Cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite de snacks fritos de mandioca

Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Hase, Sandra Liliana, Linares, Andrés Ramón
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaria de Investigación y Posgrado 2018
Materias:
Mandioca
Fritura
Cinética
Pérdida de agua
Ganancia de aceite
Cassava
Frying
Kinetics
Water loss
Oil uptake
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12219/4260
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones
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spelling I77-R195-20.500.12219-42602024-06-03T12:12:45Z Cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite de snacks fritos de mandioca Kinetics of water loss and oil absorption of fried cassava snacks Hase, Sandra Liliana Linares, Andrés Ramón Mandioca Fritura Cinética Pérdida de agua Ganancia de aceite Cassava Frying Kinetics Water loss Oil uptake Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. El objetivo de este estudio fue determinar la cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite durante el proceso de fritura por inmersión profunda de snacks preparados con puré de mandioca y evaluar los efectos de los aceites y temperaturas de fritura, información que resulta relevante para encontrar las condiciones óptimas del proceso. Los snacks de mandioca fueron fritos en aceite de girasol y aceite de girasol de alto oleico a 150° C, 170° C y 190° C. Los datos experimentales fueron ajustados a un modelo cinético de pseudo primer orden. Los resultados del estudio mostraron que tanto la cantidad de agua perdida como la cantidad de aceite tomado dependen del aceite y de la temperatura de fritura. Los snacks obtenidos a 170° C muestran el menor contenido de aceite y de agua en el pseudo equilibrio independiente del aceite de fritura utilizado. The objective of this study was to determine the kinetics of water loss and oil uptake during the deep-fat frying process of snacks prepared with cassava puree and to evaluate the effects of the oils and frying temperatures, information that is relevant to find the optimal conditions of the process. Cassava snacks were fried in sunflower oil and high oleic sunflower oil at 150, 170 and 190° C. The experimental data were adjusted to a pseudo first order kinetic model. The results of the study showed that both the amount of water loss and the amount of oil uptake depend on the oil and the frying temperature. The snacks obtained at 170° C showed the lowest oil and wáter content in the pseudo-equilibrium independent of the frying oil used. 2018-08-23 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/4260 spa info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/211/466 info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 750.8 KB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaria de Investigación y Posgrado
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