Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico

El objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregn...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Sarmiento Mendoza, Jackeline, Della Rocca, Patricia
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2023
Materias:
snack de plátano
plátano fortificado con ca
snack reducido en lípidos
recubrimiento con cmc
banana snack
banana fortified with calcium
snack reduced in lipid
coating with cmc
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/7692
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description El objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.
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