Deshidratación osmótica de papas
El uso de la deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en términos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energética, ya que se trabaja a temperaturas moderadas (lO-40°C) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de...
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12272/5963 |
| Aporte de: |
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I68-R174-20.500.12272-5963 |
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Universidad Tecnológica Nacional |
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RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) |
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Español |
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secado deshidratación osmótica deshidratación de papas drying osmotic dehydration potatoesdehydration Della Rocca, P. A. Languasco, l. M. Celma, G. C. Mascheroni, R. H. Deshidratación osmótica de papas |
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El uso de la deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en
términos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energética, ya que se
trabaja a temperaturas moderadas (lO-40°C) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de
energía se reduce significativamente. Además, para aquellos productos que requieran luego congelación,
se puede reducir la carga de refrigeración al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribución
y envasado disminuyen al producirse una pérdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos
químicos para reducir el pardeamiento enzimático, que puede evitarse con el proceso de deshidratación
osmótica por la absorción de azúcares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminución en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la pérdida de agua que se produce
durante el proceso. Cuanto más baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones químicas, el
crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratación osmótica la retención de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lleva a cabo la búsqueda de las condiciones óptimas de deshidratación osmótica de
papas, con el objeto de obtener la mayor pérdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusión del agua para estas condiciones. |
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Della Rocca, P. A. Languasco, l. M. Celma, G. C. Mascheroni, R. H. |
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Della Rocca, P. A. |
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