Estudio microbiológico y estructural de papas deshidratadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada

Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las q...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Mateucci, Ricardo, Della Rocca, Patricia, Mascheroni, Rodolfo
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
alimentos mínimamente procesados
envasado en atmósfera modificada
análisis microbiológico
ánalisis estructural de papas
minimally processed foods
modified atmosphere packaging (map)
microbiological analysis
potatoes structural analysis
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/5815
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente fueron envasadas en bolsas de material multicapa (polietileno- poliamida-polietileno) en atmósfera modificada (70 % de N2 y 30 % de CO2 ) y conservadas en refrigeración a 4 oC. El pretratamiento consistió en la deshidratación osmótica de cubos de papas de 1 cm de arista en una solución de xilitol al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, las papas fueron llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire caliente a una potencia de 60 % respecto de la máxima del equipo. El producto obtenido es conservado en atmósfera modificada y refrigeración. El mismo requiere para su consumo una posterior rehidratación y cocción en un tiempo mínimo con agua en ebullición. Este tiempo se estimó en 5 min aproximadamente, luego de ensayos de rehidratación y sensoriales.
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