Propiedades reológicas de la pulpa de kiwi (Actinidia chinensis): comportamiento de Flujo

El kiwi es un fruto que actualmente es consumido en todo el mundo por su sabor y aroma agradable. Sin embargo, todavía no se ha desarrollado de manera suficiente su uso en el pro- cesamiento industrial. El objetivo del presente trabajo fue analizar el comportamiento de flujo de la pulpa de ki...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Silva Paz, Reynaldo J., Pollio, María Lucía, Márquez, Andrés, Della Rocca, Patricia A.
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
reología
índice de flujo
coeficiente de consistencia
viscosidad
kiwi
pulpa
rheology
flow index
consistency coefficient
viscosity
pulp
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/5631
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description El kiwi es un fruto que actualmente es consumido en todo el mundo por su sabor y aroma agradable. Sin embargo, todavía no se ha desarrollado de manera suficiente su uso en el pro- cesamiento industrial. El objetivo del presente trabajo fue analizar el comportamiento de flujo de la pulpa de kiwi tomando en cuenta: el efecto de la temperatura (en un rango de 10 oC a 55 oC) y la concentración de sólidos solubles, variando entre 10 – 30 oBrix. La pulpa de kiwi exhibe un comportamiento pseudoplástico, sin tixotropía, que puede ajustarse satisfactoria- mente mediante el modelo de la ley de la potencia. El coeficiente de consistencia varió entre 4,381 Pa.sn – 12,667 Pa.sn y el índice de comportamiento al flujo entre 0,141 – 0,254. Se reveló un efecto significativo de la temperatura y la concentración de sólidos solubles sobre la visco- sidad aparente. Esta aumenta a temperaturas inferiores a 25 °C y a concentraciones mayores a 20 Brix. El coeficiente de consistencia se puede ajustar con una relación tipo Arrhenius. La energía de activación al flujo se halla en un rango de 4,76 - 7,55 kJ/mol.K para los valores de concentración de sólidos solubles estudiados.
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