Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada

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En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelac...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Roche, Luis Alberto, Silva Paz, Reynaldo J., Languasco, Juan Miguel, Della Rocca, Patricia A., Mascheroni, Rodolfo Horacio
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
fortificación de alimentos
smodehidrocongelación
impregnación con calcio
impregnación con vitamina c
food fortification
osmodehydrofreezing
impregnation with calcium
impregnation with vitamin c
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/5625
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.
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