Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L)

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El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Silva Paz, Reynaldo J., Della Rocca, Patricia A., Tisocco, Osvaldo D., Mascheroni, Rodolfo H.
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
papa
difusividad efectiva
deshidratación osmótica
modelos cinéticos
potato
effective diffusivity
osmotic dehydration
kinetic models
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/5571
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.
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