Caracterización reológica de un aderezo saludable a base de aceite de canola

Se ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afec...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Barral, Yamila, Coronel, María Laura, Garaventa, Lucía, Zangrando, Agustina, Santana, Susana
Formato:	Artículo publisherVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	2021
Materias:	aderezo pseudoplástico punto de fluencia tixotrópico salad dressing pseudoplastic yield stress thixotropic
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12272/5458
Aporte de:	RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional

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description	Se ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afecta la estabilidad de las gotas de la fase aceite como la viscosidad de la fase acuosa. Se estudiaron las muestras en condiciones de baja perturbación (ensayos oscilatorios) y en flujo (rotatorio) desde 5°C hasta 30°C. Los resultados oscilatorios indican que el aderezo se comporta como un material visco-elástico sólido con una microestructura tipo gel débil que le brinda cierta estabilidad física. En estado de fluencia se determinó que puede clasificarse como un fluido Pseudoplástico, con Punto de Fluencia y Tixotrópico. Los parámetros disminuyen con el aumento de la temperatura, es decir la estructura interna de la emulsión formada por gotas de aceite y fase continua se debilita.
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