Capacidad antimicrobiana de compuestos naturales comestibles utilizados en la industria alimenticia

La mayoría de los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susc...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Gonzalez Estevez, Virginia, Boiero, María Laura, Sigifredo, Bernardo, Montenegro, Mariana
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2018
Materias:
capacidad antimicrobiana
compuestos naturales comestibles
industria alimenticia
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/2675
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description La mayoría de los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria de alimentos se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido, como Goma Arábiga (GA), Pectina (PE) y Bixina (BI), cuyo uso está previsto en la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos compuestos, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a una cepa de referencia y un MO aislado de leche cruda e identificado genotípicamente (mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr), ambos, psicrótrofos. En particular, se determina la capacidad de dichos compuestos para reducir la velocidad de crecimiento () de estos MO, a través de recuento en placa. Los resultados indican que los compuestos evaluados poseen AAM frente a los MO estudiados.
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Boiero, María Laura
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