Evaluación de uso de enzimas sobre durazno. Aplicación en la formulación de licores de durazno y miel

Fil: Cabrera, Fernando Javier. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cabrera, Fernando Javier
Otros Autores: Petriella, Claudio
Formato: Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2026
Materias:
Ingeniería en alimentos
Enzimas
Frutas
Durazno
Licores
Miel de durazno
Elaboración de alimentos
Catalizadores
Proteínas
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3783
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-37832026-04-07T17:50:57Z Evaluación de uso de enzimas sobre durazno. Aplicación en la formulación de licores de durazno y miel Cabrera, Fernando Javier Petriella, Claudio Ingeniería en alimentos Enzimas Frutas Durazno Licores Miel de durazno Elaboración de alimentos Catalizadores Proteínas Fil: Cabrera, Fernando Javier. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Si bien la utilización de enzimas en el procesado de frutas está ampliamente difundida y desarrollada, existe muy poca información acerca de su aplicación en duraznos. El desarrollo experimental y principal objetivo del trabajo consistió en incorporar al proceso tradicional de extracción de jugo, la etapa enzimática, desarrollar metodología para el uso de pectinasas, hemicelulasas y celulasas sobre el sustrato elegido, realizar ensayos de dosificación y evaluación de condiciones del medio, siempre orientados al producto final: un jugo estable y organolépticamente apto para la formulación de licores. Como segundo objetivo específico se plantea el desarrollo de licores aprovechando la producción frutícola regional (duraznos) utilizando el tratamiento enzimático con enzimas seleccionadas y adecuadas al sustrato; y el uso de miel como edulcorante, revalorizando un producto natural de escasa utilización en el área. La elección de las materias primas para la elaboración de estos productos no fue al azar. El presente trabajo persigue un posible desarrollo de la actividad productiva regional mediante la aplicación de tecnología que permita aumentar los beneficios de los productores y ofrecer nuevos productos de alta calidad que permitan competir en los mercados nacionales e internacionales. La producción de licores con frutas de diferente estacionalidad, procesadas con enzimas, y utilizando miel de abejas como edulcorante, es una producción alternativa interesante que permitiría valorizar la producción regional mediante incorporación de tecnología. 2026-04-07T16:25:24Z 2026-04-07T16:25:24Z 2003 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3783 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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