Desarrollo de rellenos para pastas frescas : formulaciones alternativas para reducir costos

Fil: Iglesias, Juan de Dios B. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Iglesias, Juan de Dios B.
Otros Autores: Almada, Carlos
Formato: Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2026
Materias:
Ingeniería en alimentos
Pastas Frescas
Costos de producción
Industria alimenticia
Relleno en Polvo
Pan Rallado
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3778
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-37782026-04-01T17:02:06Z Desarrollo de rellenos para pastas frescas : formulaciones alternativas para reducir costos Iglesias, Juan de Dios B. Almada, Carlos Ingeniería en alimentos Pastas Frescas Costos de producción Industria alimenticia Relleno en Polvo Pan Rallado Fil: Iglesias, Juan de Dios B. Universidad Nacional de Luján; Argentina. En el presente trabajo se desarrolló un relleno en polvo para pastas frescas, buscando formulaciones alternativas que al hidratarlo permitan obtener un relleno de bajo costos, sin alterar significativamente las propiedades sensoriales del producto final. Se comenzó por desarrollar una formula base con ingredientes sugeridos por el cliente, para finalmente, sobre la base de esta, ajustar en sus distintos sabores: verdura, ricota y pollo. Las variables a analizar en cada caso fueron, en principio, para desarrollar la fórmula base y con el objeto de bajar costos, los siguientes puntos: 1) Se probaron tres variedades de pan rallado fabricados por la empresa, en la evaluación de absorción de agua: pan rallado finito tipo común, pan rallado finito blanco y pan rallado especial blanco. Debido a los resultados obtenidos se determinó el uso de pan rallado especial blanco. 2) La utilización de un segundo ingrediente que junto con el pan rallado aporte absorción de agua y mejore la textura del relleno. Se buscó la proporción más adecuada teniendo en cuenta costos, absorción de agua y textura del relleno. Se utilizó primeramente Fibra Fibrex 95 en una proporción Pan rallado / fibra 95/5. luego con el fin de mejorar las propiedades reológicas y no afectar el costo se optó por la utilización de harina de soja en lugar de Fibra Fibrex 95. En base a los ensayos resultó que la proporción adecuada Pan Rallado/Harina de Soja es aproximadamente 65/35. 3) Como agente estabilizante se probó con huevo entero en polvo, aceite deshidrogenado y leche entera en polvo, determinándose como óptimo en relación costo/características organolépticas a la leche entera en polvo y 4) Se utilizó como conservante 0.10% de sorbato de potasio en base al relleno final, y como exaltador del sabor glutamato monosódico en un 0.15% también en base al relleno final. Esta decisión se tomó como referencia a lo sugerido por los proveedores, otros productos del mercado y bibliografía consultada. 2026-03-30T21:04:37Z 2026-03-30T21:04:37Z 2005 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3778 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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