Encurtido de papa del aire (Sechium edule)
Fil: Agnolini, Sandra. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
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Universidad Nacional de Luján
2026
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I62-R168-rediunlu-37772026-03-30T18:55:58Z Encurtido de papa del aire (Sechium edule) Agnolini, Sandra Duro, Gabriela Lausada, Lucía Itatí Ingeniería en alimentos Papa del Aire Conservas Encurtidos vegetales Ph en Alimentos Fermentados Microbiología Salmuera Análisis Sensorial Fil: Agnolini, Sandra. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Fil: Duro, Gabriela. Universidad Nacional de Luján; Argentina. El presente proyecto estudia la factibilidad técnico-industrial de elaboración de encurtido de papa del aire (S. edule), materia prima no tradicional en la industria alimentaria. Para ello se realizan distintos desarrollos con distintas variedades de fruto y alternativas de elaboración, se diseña la línea de elaboración adecuada para el proceso industrial y se evalúa la aptitud del producto final desde el punto de vista sensorial, bromatológico y microbiológico. 1- Desarrollo: se trabajó con fruto entero y cortado, obteniéndose mejores resultados de aspecto, sabor y procesamiento en este último. Se realizaron distintos tipos de escaldado, resultando el de mejor aceptación el escaldado en vinagre por la firmeza que adquiere el producto terminado y además por las mejores condiciones en que transcurre el proceso de fermentación. Se investigó sobre la utilización o no del starter, lográndose mejores resultados en los ensayos con starter por su mayor rapidez de acidificación y generación de flavour. Con respecto al empleo de especias se recomiendan aquellas que no generen coloración en el producto (bastones y líquido de gobierno). 2- Ingeniería del proceso; se diseñó la línea con los equipos y el balance de masa teniendo en cuenta que este producto por sus características estacionales debería incorporarse a una planta elaboradora de frutos y hortalizas compartiendo en sus operaciones, total o parcialmente con otros, la línea de producción. 3- El producto cumple desde el punto de vista físico-químico y microbiológico con las exigencias del Código Alimentario Argentino. 4- Se demostró mediante el análisis sensorial su buena aceptación por el consumidor. 2026-03-30T16:33:59Z 2026-03-30T16:33:59Z 2003-07-13 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3777 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján |
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