Desarrollo de una bebida a base de pomelo rojo y sandía

Fil: Campos, Gabriela. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Campos, Gabriela, Ocampo, Mariela
Otros Autores:	Gallo, Alicia
Formato:	Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:	Español Español
Publicado:	Universidad Nacional de Luján 2026
Materias:	Ingeniería en alimentos Bebidas Jugos frutales Industria alimenticia Pomelo Rojo Sandías
Acceso en línea:	http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3775
Aporte de:	REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)

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spelling	I62-R168-rediunlu-37752026-03-26T21:25:01Z Desarrollo de una bebida a base de pomelo rojo y sandía Campos, Gabriela Ocampo, Mariela Gallo, Alicia Petriella, Claudio Ingeniería en alimentos Bebidas Jugos frutales Industria alimenticia Pomelo Rojo Sandías Fil: Campos, Gabriela. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Fil: Ocampo, Mariela. Universidad Nacional de Luján; Argentina. El objetivo principal de este trabajo, consistió en la obtención de un jugo mezcla de pomelo rojo y sandía con buenas características organolépticas y con la ventaja adicional de contar con un alto contenido de licopeno, pigmento natural de notable poder antioxidante. En Argentina el consumo de sandía se reduce al fruto fresco y existe escasa información disponible acerca del posible procesamiento de la misma y de productos derivados de ella. El trabajo experimental consistió en la realización de numerosas pruebas con la fruta sandía, ya que existe una probada experiencia en la elaboración de jugo de pomelo. Se trabajó para lograr un jugo mezcla con buena estabilidad físico-química luego de su almacenamiento a temperatura de refrigeración y con características organolépticas agradables. Debieron realizarse varios ensayos para diferentes procesamientos de sandía, ya que el tratamiento de esta fruta presentó las mayores dificultades para obtener el jugo. Para mejorar la estabilidad de los jugos mezcla propuestos, se analizaron las condiciones de tratamiento enzimático que permitieron optimizar el proceso. Se empleó una enzima comercial que es un sistema de actividad hemicelulasa con acción secundaria pectinasa. La concentración de 0,5% volumen de enzima/peso de muestra, generó el tamaño de partícula óptimo en las pulpas de sandía que favoreció la estabilidad del jugo propuesto. Se ensayaron diferentes formulaciones, variando los porcentajes de jugo de pomelo rojo y pulpa de sandía. El jugo mezcla de proporción 90% de jugo de pomelo y 10% de pulpa de sandía, resultó seleccionado como el mejor, por su sabor, color y estabilidad. Además, se diseñó un ensayo de atributos sensoriales, que comprobó está formulación como la más aceptable. Se analizó el pigmento licopeno espectrofotométricamente en las materias primas y jugos mezcla de diferentes proporciones, y se determinó su variabilidad en el tiempo en pulpas de sandía tratadas enzimáticamente y almacenadas a -18°C. El contenido de licopeno en la sandía fresca es marcadamente superior al del jugo de pomelo rojo recién extraído. En los jugos mezcla analizados, se evidenció un aumento proporcional del contenido de licopeno, con el incremento del porcentaje de pulpa de sandía. Los ensayos de estabilidad del pigmento, en las pulpas de sandía almacenadas a temperatura de congelación mostraron una escasa pérdida de licopeno. También se realizaron mediciones objetivas de color por colorimetría triestímulo, aunque no se encontró una correlación entre el triestímulo a y el contenido de licopeno. En la propuesta del proceso de elaboración industrial del jugo, se tuvo en cuenta la diferente estacionalidad de las fintas empleadas y su disponibilidad. Se eligió adquirir en mercado local, jugo de pomelo rojo concentrado condicionando la producción sólo a la disponibilidad de la materia prima sandía. 2026-03-26T18:38:06Z 2026-03-26T18:38:06Z 2003 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3775 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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Desarrollo de una bebida a base de pomelo rojo y sandía

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