Desarrollo de productos rebozados congelados aplicando las nuevas tecnologías de reestructuración de carnes en frío

Fil: García Arias, María Florencia. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: García Arias, María Florencia, Bigatti, Martín E.
Otros Autores: Almada, Carlos
Formato: Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2025
Materias:
Ingeniería en alimentos
Productos rebozados
Cadena de frío
Carne
Enzimas
Gelificación térmica
Reología
Microbiología
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3487
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-34872025-09-03T18:30:30Z Desarrollo de productos rebozados congelados aplicando las nuevas tecnologías de reestructuración de carnes en frío García Arias, María Florencia Bigatti, Martín E. Almada, Carlos Ingeniería en alimentos Productos rebozados Cadena de frío Carne Enzimas Gelificación térmica Reología Microbiología Fil: García Arias, María Florencia. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Fil: Bigatti, Martín E. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Se desarrollaron dos técnicas de reestructuración de carnes en frío, una de ellas utilizando un agente gelificante, alginato de sodio, y la otra utilizando la enzima transglutaminasa microbiana, con el fin de obtener un producto cárnico rebozado industrializable que semeje una milanesa tradicional. Los productos obtenidos mediante estas dos técnicas fueron comparados teniendo en cuenta su técnica de elaboración, calidad microbiológica, reología, calidad sensorial y costos. El producto desarrollado con un gelificante resultó un 55 % más económico y con propiedades reológicas superiores que el producto desarrollado con la enzima; aunque su comportamiento fue similar en el resto de los parámetros. Se realizó el seguimiento durante seis meses, tiempo durante el cual el producto se mantuvo congelado a -18°C, del producto desarrollado con gelificante para evaluar su comportamiento fisicoquímico en comparación con un estándar consistente en un corte de nalga. Para ello se evaluaron índice de acidez y resistencia a la compresión como parámetro de textura. Tanto el índice de acidez como la resistencia a la compresión evolucionaron en forma similar durante el período evaluado para ambos casos, por lo que se puede concluir que el producto desarrollado tiene una vida útil semejante al estándar. El producto desarrollado resultó económica e industrialmente viable ya que presenta un costo 20 % inferior a un a milanesa de nalga tradicional y simplicidad de las instalaciones requeridas. 2025-09-03T17:44:13Z 2025-09-03T17:44:13Z 2004 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3487 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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