Evaluación del efecto de las proteínas no cárnicas en la preparación de emulsiones cárnicas

Fil: Farías, María Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Farías, María Edith
Otros Autores: Almada, Carlos
Formato: Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2025
Materias:
Ingeniería en alimentos
Carne
Emulsiones cárnicas
Proteínas no cárnicas
Caseinato de sodio
Emulsificantes
Mezclas estables
Salchichas
Planta piloto
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3485
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-34852025-09-02T19:13:16Z Evaluación del efecto de las proteínas no cárnicas en la preparación de emulsiones cárnicas Farías, María Edith Almada, Carlos Ingeniería en alimentos Carne Emulsiones cárnicas Proteínas no cárnicas Caseinato de sodio Emulsificantes Mezclas estables Salchichas Planta piloto Fil: Farías, María Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina. El objetivo de este trabajo final de aplicación es analizar la estabilización de emulsiones cárnicas mediante el empleo de emulsificantes proteicos no cárnicos. Para ello se realizaron tres trabajos. El primer trabajo consistió en preparar emulsiones simples o/w (aceite de girasolagua, 83% p/p) con caseinato de sodio, aislado de soja y concentrado de suero lácteo como emulsificantes, con una concentración de cloruro de sodio del 2%. Mediante un método turbidimétrico se midió la absorbancia a 500 nm. Se analizó el tamaño de partícula en las diluciones de las emulsiones preparadas a T=5-C y 22g C a las 48 hs y 16 días. Se estudió además la influencia del tipo de aceite en el tamaño de partícula. El segundo trabajo consistió en diseñar una formulación para salchichas a partir de lo evaluado anteriormente y comparar el efecto de los distintos extensores no cárnicos en la estabilidad de la emulsión. El tercer trabajo consistió en realizar los mismos estudios de estabilidad con salchichas de mercado con el propósito de comparar las técnicas usadas en las salchichas elaboradas en planta piloto. 2025-09-02T19:08:38Z 2025-09-02T19:08:38Z 1999 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3485 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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