Aplicaciones innovadoras de bacterias lácticas autóctonas, aisladas de hortalizas y frutas, en la producción de alimentos no fermentados de matriz vegetal

Fil: Ortiz, Silvia Graciela. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ortiz, Silvia Graciela
Otros Autores: Raffellini, Silvia
Formato: Tesis Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2024
Materias:
Bacterias lácticas autóctonas
Hortalizas y frutas
Bioprotector
Probióticos
Levilactobacillus brevis LBL
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/2560
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-25602024-08-01T22:34:16Z Aplicaciones innovadoras de bacterias lácticas autóctonas, aisladas de hortalizas y frutas, en la producción de alimentos no fermentados de matriz vegetal Ortiz, Silvia Graciela Raffellini, Silvia Gallo, Alicia Bacterias lácticas autóctonas Hortalizas y frutas Bioprotector Probióticos Levilactobacillus brevis LBL Fil: Ortiz, Silvia Graciela. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Las frutas y hortalizas son fundamentales en la dieta humana debido a su aporte de fibras, vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Recientemente, se ha observado un aumento en el consumo de alimentos frescos, fáciles de preparar y de alta calidad nutricional. Las frutas y hortalizas frescas pueden contener bacterias lácticas, que son importantes para el desarrollo de características organolépticas y reológicas en alimentos. Además, estas bacterias pueden producir metabolitos antimicrobianos que ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, lo que las convierte en agentes bioprotectores. Algunas cepas de bacterias lácticas también pueden contribuir a la salud intestinal y aumentar la respuesta inmune, considerándolas probióticas. En la tesis doctoral se aislaron cepas autóctonas de bacterias lácticas de diversas frutas y hortalizas, y se evaluó su capacidad bioprotectora y probiótica para su inclusión en alimentos vegetales no fermentados. Entre las cepas seleccionadas, se destacó Levilactobacillus brevis LBL 1008 por su capacidad antimicrobiana, resistencia a condiciones adversas y potencial probiótico. Esta cepa mostró una alta viabilidad al ser microencapsulada y conservó sus propiedades durante seis meses de almacenamiento, proponiendo su uso en la industria alimentaria. 2024-08-01T13:24:30Z 2024-08-01T13:24:30Z 2023 Thesis info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/2560 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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