Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

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Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Farah, Silvia, Raimondo, Emilia, Muscia, Victoria, Manduca, Belén, Sosa, Romina, Leyton, María, Fernández, Antonella, Resa Pi, Agustina, Vanoli, Daniela, Vega, Carolina
Formato: Resumen de Comunicación en Evento Científico
Lenguaje:Español
Publicado: Editorial UMaza 2020
Materias:
Prácticas culinarias
Calidad nutricional
Alimentos
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1969
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
Descripción
Sumario:Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos. Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos: • Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los ali-mentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento. • Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción. • Mixta: Combinación de ambas Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que su-fren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que au-menta el grado de trasformación de un alimento, mayo-res suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo. Objetivo: determinar la variación nutricional de alimen-tos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción.

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