Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos
Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor...
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Formato: | Resumen de Comunicación en Evento Científico |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
Editorial UMaza
2020
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Acceso en línea: | http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1969 |
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Prácticas culinarias Calidad nutricional Alimentos Farah, Silvia Raimondo, Emilia Muscia, Victoria Manduca, Belén Sosa, Romina Leyton, María Fernández, Antonella Resa Pi, Agustina Vanoli, Daniela Vega, Carolina Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos |
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Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los ali-mentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
• Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción.
• Mixta: Combinación de ambas
Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que su-fren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que au-menta el grado de trasformación de un alimento, mayo-res suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Objetivo: determinar la variación nutricional de alimen-tos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción. |
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