INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES

Mostrar todas las versiones(2)

ARTÍCULO PARA PUBLICAR EN REVISTA EXTERNA. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experi...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Calle-Domínguez, Jehannara, Núñez de Villavicencio, Margarita, Hernández Rodriguez, Gwendolyne, Duarte García, Cira, González González, Alina, Raimondo, Emilia, Farah, Silvia
Formato: Artículo Científico
Lenguaje:Español
Publicado: Comité editorial Revista Cubana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020
Materias:
Galletas
Soya
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1851
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
id I56-R16200261-1851
record_format dspace
institution Universidad Juan Agustín MAZA
institution_str I-56
repository_str R-162
collection UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza)
language Español
orig_language_str_mv spa
topic Galletas
Soya
spellingShingle Galletas
Soya
Calle-Domínguez, Jehannara
Núñez de Villavicencio, Margarita
Hernández Rodriguez, Gwendolyne
Duarte García, Cira
González González, Alina
Raimondo, Emilia
Farah, Silvia
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
description ARTÍCULO PARA PUBLICAR EN REVISTA EXTERNA. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experimento de un factor (porcentaje de sustitución) y se determinó el porcentaje de adición óptimo. La adición de proteína afectó significativamente (p ≤ 0,05) las características de textura. A medida que se incrementó el porcentaje de adición disminuyó la fuerza de fractura (R2= 97 %), la característica crujiente del producto (R2= 96 %) y la facilidad de disgregación en boca (R2= 94 %), mientras que la sensación de granulosidad en boca se incrementó (R2= 98 %). La galleta con 20,17 % de proteína fue la formulación optima, con 17,44 % de proteínas, enriquecida con fibra dietética (5,06 %) y se puede considerar como fuente de magnesio, calcio, hierro y cinc.
format Artículo Científico
author Calle-Domínguez, Jehannara
Núñez de Villavicencio, Margarita
Hernández Rodriguez, Gwendolyne
Duarte García, Cira
González González, Alina
Raimondo, Emilia
Farah, Silvia
author_facet Calle-Domínguez, Jehannara
Núñez de Villavicencio, Margarita
Hernández Rodriguez, Gwendolyne
Duarte García, Cira
González González, Alina
Raimondo, Emilia
Farah, Silvia
author_sort Calle-Domínguez, Jehannara
title INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
title_short INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
title_full INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
title_fullStr INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
title_full_unstemmed INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
title_sort influencia de la adición de aislado de proteína de soya en el desarrollo de galletas dulces
publisher Comité editorial Revista Cubana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
publishDate 2020
url http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1851
work_keys_str_mv AT calledominguezjehannara influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT nunezdevillavicenciomargarita influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT hernandezrodriguezgwendolyne influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT duartegarciacira influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT gonzalezgonzalezalina influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT raimondoemilia influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
AT farahsilvia influenciadelaadiciondeaisladodeproteinadesoyaeneldesarrollodegalletasdulces
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820541894557696

Ejemplares similares