INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES

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ARTÍCULO PARA PUBLICAR EN REVISTA EXTERNA. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Calle-Domínguez, Jehannara, Núñez de Villavicencio, Margarita, Hernández Rodriguez, Gwendolyne, Duarte García, Cira, González González, Alina, Raimondo, Emilia, Farah, Silvia
Formato: Artículo Científico
Lenguaje:Español
Publicado: Comité editorial Revista Cubana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020
Materias:
Galletas
Soya
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1851
Aporte de:
Aportado por : UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA .
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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
description ARTÍCULO PARA PUBLICAR EN REVISTA EXTERNA. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experimento de un factor (porcentaje de sustitución) y se determinó el porcentaje de adición óptimo. La adición de proteína afectó significativamente (p ≤ 0,05) las características de textura. A medida que se incrementó el porcentaje de adición disminuyó la fuerza de fractura (R2= 97 %), la característica crujiente del producto (R2= 96 %) y la facilidad de disgregación en boca (R2= 94 %), mientras que la sensación de granulosidad en boca se incrementó (R2= 98 %). La galleta con 20,17 % de proteína fue la formulación optima, con 17,44 % de proteínas, enriquecida con fibra dietética (5,06 %) y se puede considerar como fuente de magnesio, calcio, hierro y cinc.
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