Hamburguesas con mejor perfil nutricional.
ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de cultivo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras. Objetivos: formular hamburguesas con mejo...
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| Formato: | Artículo Científico |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Comité editorial Actualización en Nutrición
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1560 http://www.revistasan.org.ar/ultimo_numero.php#.Xxg0OJ5KjIU |
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Universidad Juan Agustín MAZA |
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Hamburguesa Quinua Perfil nutricional |
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Hamburguesa Quinua Perfil nutricional Raimondo, Emilia Farah, Silvia Figueras, Tatiana Spadavecchia, Antonella Mezzatesta, Pablo Dip, Gladys Valdés, Analía Gascón, Alejandro Hamburguesas con mejor perfil nutricional. |
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ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de cultivo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje
de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras.
Objetivos: formular hamburguesas con mejor perfil nutricional.
Materiales y métodos: con varios ensayos se prepararon medallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de carne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua reviamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student.
Resultados: para la hamburguesa de carne (HC) su valor calórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de
170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se incrementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fibra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ).
El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a
7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil lipídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de
3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ).
Conclusiones: se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico. ACCESO A LA REVISTA: http://www.revistasan.org.ar/ultimo_numero.php#.Xxg0OJ5KjIU |
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