La evidencia científica permite disponer de legislación nacional para garantizar la inocuidad de los alimentos

Una de las contribuciones de las ciencias veterinarias a la salud de la población es a través de la producción de alimentos inocuos de origen animal, objetivo que implica un trabajo interdisciplinar y colaborativo de los sectores gubernamental, académico/ científico, productivo e industrial. En rela...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ferré, Daniela
Formato: Artículo de Divulgación
Lenguaje:Español
Publicado: 2025
Materias:
alimentos de origen animal
inocuidad
Codex alimentarius
Acceso en línea:https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3632
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
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spelling I56-R162-00261-36322025-10-07T17:00:24Z La evidencia científica permite disponer de legislación nacional para garantizar la inocuidad de los alimentos Ferré, Daniela alimentos de origen animal inocuidad Codex alimentarius Una de las contribuciones de las ciencias veterinarias a la salud de la población es a través de la producción de alimentos inocuos de origen animal, objetivo que implica un trabajo interdisciplinar y colaborativo de los sectores gubernamental, académico/ científico, productivo e industrial. En relación a los contaminantes químicos en los alimentos, la inocuidad se valora con la ausencia de residuos o la presencia en concentraciones menores al Límite Máximo de Residuos (LMR) permitidos por la legislación alimentaria para cada tipo de alimento y posible contaminante. Particularmente en nuestro país, los LMR pueden advertirse en el Código Alimentario Argentino y en resoluciones emitidas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Los LMR de sustancias como los medicamentos veterinarios se determinan tras un Análisis de Riesgo que incluye una Evaluación de Riesgo (ER) para identificar y caracterizar el peligro químico, evaluar la exposición y caracterizar el riesgo. Estos pasos incluyen, entre otros, estudios de toxicidad a distintas dosis que permiten establecer parámetros como la Ingesta Diaria Admisible (IDA), entendida como la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente por una persona durante toda su vida, sin que represente un riesgo significativo para la salud. Los LMR son necesarios para establecer los tiempos de retiro de los medicamentos utilizados en animales productores de alimentos, y para realizar controles de residuos en alimentos. Estos LMR son revisados permanentemente a partir de la evidencia científica y pueden ser modificados en el tiempo. Diversos organismos internacionales pueden realizar las ER, entre los que se destaca el Codex Alimentarius, organismo de referencia sobre normas alimentarias que se genera a partir de un programa conjunto entre la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) (https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/). Argentina es uno de los 190 países miembros que participan de la negociación de las normas que son emitidas como recomendaciones según la Comisión del Codex. En un principio, las recomendaciones son para los alimentos que se comercializan internacionalmente, pero pueden ser adoptadas por los gobiernos como referencia para normativas de alimentos con tránsito federal. A modo de ejemplo, la norma CXM 2 con actualización al 2023, presenta los LMR de 71 medicamentos veterinarios, incluidos antiparasitarios como ivermectina (IVM), closantel, el piretroide cipermetrina (CIP), albendazol, los antimicrobianos ceftiofur y tetraciclina, el beta-agonista adrenérgico clenbuterol con uso ilícito en nuestro país como promotor de crecimiento, entre otros, establecidos para tejidos comestibles (músculo, hígado, riñón, grasa) y leche de diferentes especies. En forma mayoritaria, para los residuos de medicamentos veterinarios, Argentina adopta los LMR establecidos por el Codex alimentarius. 2025-10-07T13:52:52Z 2025-10-07T13:52:52Z 2024 Artículo de Divulgación Ferré, D. (2024) La evidencia científica permite disponer de legislación nacional para garantizar la inocuidad de los alimentos. Colegio de Médicos Veterinarios de la Provincia de Mendoza. https://www.colvetmza.com.ar/wp-content/uploads/2024/10/25-Ferre_AGOSTO-2024-evidencia-cientifica.pdf https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3632 spa application/pdf
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