Utilización de luz ultravioleta (UV-C) para el control de levaduras en jugos de uva con destino a mosto concentrado virgen

En la industria vitivinícola y, en particular de la industria de los concentrados elaborados en las provincias de Mendoza y San Juan, con frecuencia surgen nuevos desafíos en los procesos de producción. Uno de ellos, es el mosto concentrado virgen (MCV) y la búsqueda de tecnologías no térmicas para...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Genovart, Javier
Formato: Artículo de Divulgación
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
Jugo de uva
Levaduras
Deterioro
Luz UV-C
Acceso en línea:https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3451
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
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spelling I56-R162-00261-34512024-12-17T02:00:50Z Utilización de luz ultravioleta (UV-C) para el control de levaduras en jugos de uva con destino a mosto concentrado virgen Genovart, Javier Jugo de uva Levaduras Deterioro Luz UV-C En la industria vitivinícola y, en particular de la industria de los concentrados elaborados en las provincias de Mendoza y San Juan, con frecuencia surgen nuevos desafíos en los procesos de producción. Uno de ellos, es el mosto concentrado virgen (MCV) y la búsqueda de tecnologías no térmicas para reemplazar el agregado de sulfitos. Una de las alternativas de mayor interés en la industria es la aplicación de luz ultravioleta para la estabilidad microbiológica. La Luz ultravioleta-C a 254 nanómetros (nm) de longitud de onda tiene acción germicida, por lo que puede ejercer cierto control sobre la actividad de microorganismos. El presente trabajo se centra en evaluar la capacidad de inactivación de la luz UV-C para disminuir la población de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces rouxii inoculadas en jugo de uva blanco de 16ºBrix. También fue evaluado el jugo de uva para conocer el efecto de la radiación sobre sus características físico-químicas. Los microorganismos activos fueron expuestos junto con el jugo de uva a la radiación de Luz UV-C. La misma fue aplicada en diferentes dosis con intensidad y tiempo emitidas por una fuente de luz artificial en un sistema de circulación continuo de flujo turbulento. Los resultados de dichos tratamientos se registraron como recuentos de colonias expresadas en UFC/mL, desarrolladas en medios de cultivo específicos. Los resultados se analizaron estadísticamente como respuesta en recuentos de células sobrevivientes y curvas de inactivación. Se lograron importantes disminuciones de 3,5 ciclos Log en S. cerevisiae con 1,49 J/mL; también 4,2 ciclos Log para Z. rouxii con 4,8 J/mL, pudiendo concluir que es posible utilizar luz ultravioleta para el control de microorganismos presentes en jugo de uva. Las condiciones de radiación utilizadas no afectaron a las características físico–químicas de los jugos estudiados. Estos resultados nos permiten pensar en el desarrollo de alguna metodología experimental a nivel industrial en plantas elaboradoras de jugos concentrados de la región. 2024-12-16T14:25:24Z 2024-12-16T14:25:24Z 2024 Artículo de Divulgación https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3451 spa application/pdf
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