Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos
Los alimentos están formados por moléculas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor n...
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Lenguaje: | Español |
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Editorial UMaza
2020
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I56-R162-00261-19692023-04-20T13:19:01Z Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos How culinary practices influence the nutritional quality of food Farah, Silvia Raimondo, Emilia Muscia, Victoria Manduca, Belén Sosa, Romina Leyton, María Fernández, Antonella Resa Pi, Agustina Vanoli, Daniela Vega, Carolina Prácticas culinarias Calidad nutricional Alimentos Los alimentos están formados por moléculas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos. Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos: • Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento. • Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción. • Mixta: Combinación de ambas Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que sufren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo. Objetivo: determinar la variación nutricional de alimentos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción. 2020-11-30T23:26:14Z 2020-11-30T23:26:14Z 2017-10 Resumen de Comunicación en Evento Científico Farah, S., Raimondo, E., Muscia, V., Manduca, B., Sosa, R., Leyton, M., Fernández, A., Resa Pi, A., Vanoli, D. y Vega, C. (2017, Octubre). Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos (Póster: Área Ciencias Veterinarias y de la Salud Humana ). IX Jornadas de Investigación. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza, República Argentina. Revista Jornadas de Investigación, año 9, nº 9. 2314-2170 http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1969 spa application/pdf Editorial UMaza Revista Jornadas de Investigación (2017); año 9, n° 9 |
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Los alimentos están formados por moléculas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
• Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción.
• Mixta: Combinación de ambas
Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que sufren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
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