Características tecnológicas de la carne de pollos parrilleros machos en dos sistemas de producción en la región subtropical húmeda de Formosa
La calidad de la carne de aves de corral se ha estudiado ampliamente, y se ha convertido en una creciente demanda del mercado internacional. Los parámetros que afectan la calidad de la carne son complejos, y ocurren en toda la cadena de producción. Las prácticas de producción y de gestión, desde la...
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| Autores principales: | , , , , , |
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| Formato: | Documento de conferencia |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/59324 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La calidad de la carne de aves de corral se ha estudiado ampliamente, y se ha convertido en una
creciente demanda del mercado internacional. Los parámetros que afectan la calidad de la carne son
complejos, y ocurren en toda la cadena de producción. Las prácticas de producción y de gestión, desde
la granja hasta la planta de procesamiento, juegan un papel importante en la calidad de la carne, y el
uso de tecnologías para reducir los factores de riesgo a lo largo de la cadena de producción permitirá
a la producción de carne de ave mejor calidad no sólo para las exportaciones, sino también para el
mercado doméstico (1). Las características tecnológicas que constituyen caracteres relevantes en
relación con la calidad de la carne de aves de corral, forman parte de un tema complejo que puede ser
abordado desde distintos enfoques. El sistema de cría de aves es uno de los muchos factores no
genéticos que pueden afectar considerablemente la calidad de la carne. Existen grandes discrepancias
encontradas en la literatura con respecto a la evaluación de los efectos de los sistemas de producción
alternativos sobre calidad de la carne de aves de corral, probablemente esto sea resultado de las
diferentes edades y orígenes genéticos de las aves estudiadas (2). En la Provincia de Formosa la
producción avícola es secundaria para la mayoría de los productores y se caracteriza por una avicultura
de traspatio donde se aprovecha al máximo la mano de obra familiar presentando una escasa
modernización de las instalaciones. Las empresas comerciales de genética aviar proporcionan
actualmente animales seleccionados que presentan además del mejor crecimiento, un suministro de
los pollitos más seguro, cuyo rendimiento es conocido en sistemas intensivos. La implementación de
un sistema alternativopara los pequeños productores locales, aprovechando la genética de híbridos
comerciales, requiere inversiones relativamente modestas, cuyas instalaciones son realizadas con
materiales de la zona como las palmas (Copernicia alba) para las construcciones y ofrecen para el
consumidor productos que, en general, se consideran de alta calidad, obtenidos de forma más artesanal
y natural. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del sistema de alojamiento sobre las
características tecnológicas de la carne de pechuga de pollos Cobb500 machos, incluyendo color
(índices L, a* y b*), capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocción (PPC), terneza y pH.
Se realizaron cuatro ensayos uno por cada estación del año. Los ensayos se realizaron en un
establecimiento rural de Loma Tuyuyú, ubicado sobre la Ruta Nacional 86, km 1358, perteneciente a la
Localidad de Laguna Blanca, de la provincia de Formosa. A tal fin se dispuso de un predio con una
superficie aproximada de 332,5 m2
(19 x 17,5 m) sembrado con alfalfa. Con un galpón de ventilación
natural, con una superficie total de 37,5 m2
(7,5 m x 5 m), construido con palmas (Copernicia alba)
(postes para el armazón y tejas para el techo); con orientación este-oeste atendiendo las características
climáticas de la zona. Internamente dividido en 10 boxes de 1,875 m2 de superficie, ubicando 5 a cada
lado de un pasillo central. Cada box cuenta con acceso a un parque individual de 10,5 m2 de superficie.
Para cada ensayo, se utilizaron 150 pollitos bb parrilleros híbridos comerciales, distribuidos en 5 boxes
sin acceso a parque (control) y 5 con acceso a parque (tratado), cada uno con 15 pollitos, al finalizar el
ciclo se sacrificaron tres pollos, elegidos al azar, por cada box, considerándose cada box como una
unidad experimental, totalizando un n:20 para cada tratamiento. La distribución tanto de los pollitos
como de los tratamientos en el galpón se realizó al azar. Los boxes asignados como grupo “con acceso
a parque” tuvieron acceso a pastoreo durante las horas del día. Al final de cada ensayo se sacrificó por
yugulación, previa insensibilización mediante dislocación cervical (3) con un ayuno de 6 horas, tres aves
por corral tomadas al azar, posteriormente se procedió a la obtención de muestras de pechuga, que
fueron acondicionadas en bolsas de polietileno de primer uso, identificadas con tarjetas de alto impacto,
registrando: número de caravana de cada animal según lote y fecha de faena. Las mismas fueron
acondicionadas en conservadoras con refrigerante o hielo, para su traslado al laboratorio. Las muestras
de los lotes de diferentes tratamientosse analizaron en el Laboratorio del Servicio de Tecnología de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE. |
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