Puré de bananas. Aplicaciones de estrategias tecnológicas para preservar sus características organolépticas
Las bananas son frutas con bajo contenido en sodio y altos niveles de potasio, proporcionan calcio, hierro, fósforo, vitamina B6, azúcares solubles y fibra. Estas características de su composición las hace nutricionalmente importantes, al igual que su aporte en calorías y la facilidad de digestió...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58635 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Las bananas son frutas con bajo contenido en sodio y altos niveles de potasio,
proporcionan calcio, hierro, fósforo, vitamina B6, azúcares solubles y fibra. Estas
características de su composición las hace nutricionalmente importantes, al igual que su
aporte en calorías y la facilidad de digestión que tienen.
En la provincia de Formosa la producción bananera ha presentado ciertas
dificultades, sobre todo en la etapa de comercialización. Esto se debe a que muchas
veces no se alcanzan los parámetros de calidad que exige el mercado de consumo en
fresco, por lo que la idea de su industrialización resulta atractiva por los potenciales
beneficios que llegarían al productor primario. De los productos que se pueden elaborar
a partir de la banana, uno de los más importantes en el mercado es el puré de bananas.
Dicho producto es empleado en la industria alimenticia como parte de los ingredientes
en diversas formulaciones. Sin embargo, estos productos presentan comúnmente una
alteración indeseada del color, resultando un factor limitante en su vida útil. El color en
el puré de banana es indicativo de su calidad, ya que ponen de manifiesto numerosas
reacciones de deterioro, las cuales generan pigmentos pardos dando un aspecto
desagradable al producto alterando su calidad nutricional y la apariencia. La calidad
nutricional se ve afectada por las reacciones de Maillard que involucran fenoles,
azúcares, aminoácidos, proteínas y vitaminas, así como también por las reacciones de
origen enzimático, en las que los compuestos fenólicos pueden generar nuevos
compuestos de menor valor nutricional.
Las reacciones de pardeamiento son catalizadas principalmente por las enzimas
polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD). Este fenómeno puede ser controlado
aplicando tratamientos físicos, químicos o una combinación de ambos. Por ello, el
propósito del presente trabajo de tesis fue hallar los tratamientos más adecuados para
la preservación del puré de bananas, en base a sus efectos en el color. Se analizaron
los resultados luego de la aplicación de los tratamientos en la actividad de las enzimas PPO y POD, en la concentración fenoles y la capacidad antioxidante. Además, se
determinó la calidad microbiológica del producto y efectuó la evaluación sensorial.
Entre los tratamientos físicos, la reducción de temperatura y del contenido de
oxígeno son los más utilizados, pero, actualmente, la aplicación de tecnologías
emergentes se presenta como método alternativo a los tradicionales. En este trabajo de
tesis fueron evaluados los tratamientos con radiación ultravioleta-C (UV-C), microondas
(MO) y ultrasonido (US).
Los resultados revelaron que la luz UV-C (dosis de 1,97 kJ/m2
) resultó ser un
eficiente germicida, pero tiene la desventaja de promover indirectamente el
pardeamiento enzimático, habiéndose encontrado cambios significativos en el color. La
enzima PPO fue inhibida temporalmente al aplicar el tratamiento y luego mantuvo su
actividad durante el almacenamiento, en tanto la actividad POD se inhibió parcialmente.
El tratamiento con MO a una potencia de 800 W aplicado durante 25 s permitió
retrasar el pardeamiento con la inhibición parcial de la enzima PPO logrando preservar
el color del puré durante el almacenamiento. Sin embargo, la pérdida de compuestos
fenólicos y la capacidad antioxidante fue significativa.
La mejor alternativa tecnológica estudiada fue US a 40 kHz de frecuencia durante
10 min, siendo una técnica beneficiosa en el procesamiento del puré de bananas. Las
ventajas del US frente a los demás tratamientos incluyeron la reducción del
pardeamiento enzimático, disminución de la actividad PPO, menores pérdidas del
contenido de fenoles y capacidad antioxidante que lo observado en los purés tratados
con MO.
Ambos tratamientos, MO y US, aplicados tuvieron una evolución de la carga
microbiológica similar al puré sin tratamiento, aunque fueron efectivos en el control del
crecimiento de mohos y levaduras. |
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