Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab

La especie Dolichos lab-lab es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae y es cultivada en el Nordeste Argentino. En esta región son sembradas dos variedades de Dolichos lab-lab, información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes. A pesar de poseer un elevado cont...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Hochmuth, Ingrid María, Pellerano, Gerardo, Acevedo, Belén Andrea
Formato:	Reunión
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Nordeste Secretaría General de Ciencia y Técnica 2024
Materias:	Ácido fítico Taninos Fenoles
Acceso en línea:	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/56113
Aporte de:	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste

id	I48-R184-123456789-56113
record_format	dspace
spelling	I48-R184-123456789-561132025-10-03T13:30:53Z Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab Hochmuth, Ingrid María Pellerano, Gerardo Acevedo, Belén Andrea Ácido fítico Taninos Fenoles La especie Dolichos lab-lab es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae y es cultivada en el Nordeste Argentino. En esta región son sembradas dos variedades de Dolichos lab-lab, información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes. A pesar de poseer un elevado contenido de proteínas (25-26%) de buena calidad nutricional, presentan sustancias de carácter anti-nutricional que producen la inhibición de la digestibilidad de las proteínas y a su vez, reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. Los tratamientos térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas ya que inactivan la mayor parte de dichos factores anti-nutricionales. La escasa información sobre las características nutricionales y anti-nutricionales de las harinas de Dolichos lab-lab, dificulta su potencial utilización como suplemento dietario en productos alimentarios. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de tratamientos combinados de remojado-cocción, sobre las características nutricionales y anti-nutricionales en harinas de Dolichos lab-lab. Los porotos se sometieron a un tratamiento de remojado-cocción, en agua y bicarbonato de sodio 0.02% p/v, (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 minutos a 100 °C. Posteriormente, se obtuvieron las harinas correspondientes, se liofilizaron y se almacenaron a 4°C hasta la realización de las siguientes determinaciones: proteínas, hidratos de carbono, cenizas, ácido fítico, polifenoles y taninos. Los resultados se expresaron en función de la harina liofilizada. La harina nativa presentó un contenido de: proteínas, 25.64±0.61(g/100 g h. liof.); hidratos de carbono, 49.87±6.15 (g/100 g h. liof.); lípidos, 1.45±0.01 (g/100 g h. liof.) y cenizas, 4.95±0.1(g/100 g h. liof.). El contenido de proteínas no presentó diferencias significativas (p>0.05) entre la harina nativa y las tratadas. En cambio, el contenido de lípidos, hidratos de carbono y cenizas disminuyeron en un 8%, 14% y 50%, respectivamente, con el tratamiento de remojado-cocción 60 min. Con respecto a los anti-nutrientes, el contenido de ácido fítico fue el más afectado con los tratamientos empleados, obteniendo un descenso de 41,4%, 63,8% y 83,5% con los tratamientos de 20, 40 y 60 minutos respectivamente. El contenido de fenoles disminuyó en un 27% y el contenido de taninos en un 45%, con el tratamiento de tiempos más prolongados. El tratamiento combinado de remojado-cocción sería una alternativa útil para obtener harinas de Dolichos lab-lab de buena calidad nutricional. Este trabajo será presentado en el XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Rosario, Santa Fe. Octubre 2013 2024-10-15T15:15:24Z 2024-10-15T15:15:24Z 2013-06-12 Reunión Hochmuth, Ingrid María, Pellerano, Gerardo y Acevedo, Belén Andrea, 2013. Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab. En: XIX Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas Edición 2013. Resistencia: Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica, p. 1-1. http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/56113 spa UNNE-ANPCyT/PICT-2010-2341/AR. Corrientes/Caracterización de legumbres con potencial valor nutritivo cultivadas por pequeños y medianos productores del NEA openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-1 application/pdf Universidad Nacional del Nordeste Secretaría General de Ciencia y Técnica
institution	Universidad Nacional del Nordeste
institution_str	I-48
repository_str	R-184
collection	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language	Español
topic	Ácido fítico Taninos Fenoles
spellingShingle	Ácido fítico Taninos Fenoles Hochmuth, Ingrid María Pellerano, Gerardo Acevedo, Belén Andrea Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
topic_facet	Ácido fítico Taninos Fenoles
description	La especie Dolichos lab-lab es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae y es cultivada en el Nordeste Argentino. En esta región son sembradas dos variedades de Dolichos lab-lab, información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes. A pesar de poseer un elevado contenido de proteínas (25-26%) de buena calidad nutricional, presentan sustancias de carácter anti-nutricional que producen la inhibición de la digestibilidad de las proteínas y a su vez, reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. Los tratamientos térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas ya que inactivan la mayor parte de dichos factores anti-nutricionales. La escasa información sobre las características nutricionales y anti-nutricionales de las harinas de Dolichos lab-lab, dificulta su potencial utilización como suplemento dietario en productos alimentarios. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de tratamientos combinados de remojado-cocción, sobre las características nutricionales y anti-nutricionales en harinas de Dolichos lab-lab. Los porotos se sometieron a un tratamiento de remojado-cocción, en agua y bicarbonato de sodio 0.02% p/v, (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 minutos a 100 °C. Posteriormente, se obtuvieron las harinas correspondientes, se liofilizaron y se almacenaron a 4°C hasta la realización de las siguientes determinaciones: proteínas, hidratos de carbono, cenizas, ácido fítico, polifenoles y taninos. Los resultados se expresaron en función de la harina liofilizada. La harina nativa presentó un contenido de: proteínas, 25.64±0.61(g/100 g h. liof.); hidratos de carbono, 49.87±6.15 (g/100 g h. liof.); lípidos, 1.45±0.01 (g/100 g h. liof.) y cenizas, 4.95±0.1(g/100 g h. liof.). El contenido de proteínas no presentó diferencias significativas (p>0.05) entre la harina nativa y las tratadas. En cambio, el contenido de lípidos, hidratos de carbono y cenizas disminuyeron en un 8%, 14% y 50%, respectivamente, con el tratamiento de remojado-cocción 60 min. Con respecto a los anti-nutrientes, el contenido de ácido fítico fue el más afectado con los tratamientos empleados, obteniendo un descenso de 41,4%, 63,8% y 83,5% con los tratamientos de 20, 40 y 60 minutos respectivamente. El contenido de fenoles disminuyó en un 27% y el contenido de taninos en un 45%, con el tratamiento de tiempos más prolongados. El tratamiento combinado de remojado-cocción sería una alternativa útil para obtener harinas de Dolichos lab-lab de buena calidad nutricional. Este trabajo será presentado en el XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Rosario, Santa Fe. Octubre 2013
format	Reunión
author	Hochmuth, Ingrid María Pellerano, Gerardo Acevedo, Belén Andrea
author_facet	Hochmuth, Ingrid María Pellerano, Gerardo Acevedo, Belén Andrea
author_sort	Hochmuth, Ingrid María
title	Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
title_short	Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
title_full	Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
title_fullStr	Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
title_full_unstemmed	Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab
title_sort	efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de dolichos lab-lab
publisher	Universidad Nacional del Nordeste Secretaría General de Ciencia y Técnica
publishDate	2024
url	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/56113
work_keys_str_mv	AT hochmuthingridmaria efectosdeltratamientoremojadococcionsobrelacomposicionnutricionalyantinutricionaldedolichoslablab AT pelleranogerardo efectosdeltratamientoremojadococcionsobrelacomposicionnutricionalyantinutricionaldedolichoslablab AT acevedobelenandrea efectosdeltratamientoremojadococcionsobrelacomposicionnutricionalyantinutricionaldedolichoslablab
_version_	1846204111062564864

Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab

Ejemplares similares