Determinación de contaminantes patógenos en muestras de carne molida, obtenidas en carnicerías de la ciudad de Corrientes, Argentina
La came molida sigue conformando como materia prima un alimento de gran consumo, pero vehículo muchas veces ignorado de microorganismos que afectan la salud humana frecuentemente. Los objetivos de este trabajo consisten en establecer el grado de contaminación bacteriana presente en muestras de ca...
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| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Reunión |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2024
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/55377 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La came molida sigue conformando como materia prima un alimento de gran consumo,
pero vehículo muchas veces ignorado de microorganismos que afectan la salud humana
frecuentemente. Los objetivos de este trabajo consisten en establecer el grado de
contaminación bacteriana presente en muestras de carnes molidas obtenidas en carnicerías
de la ciudad de Corrientes, identificando la presencia de bacterias patógenas y las
irregularidades higiénico-sanitarias que puedan favorecer la proliferación y permanencia
de agentes contaminantes biológicos. La metodología de trabajo consiste en la obtención
de muestras de came molida (común y especial) de carnicerías, autoservicios y
supermercados para su estudio bacteriológico, empleando métodos de enriquecimiento y
aislamiento específico para i?, coli 0157:H7 además de la serie convencional para i?, coli
spp. Se muestrearon 33 establecimientos, verificándose en cada sitio de extracción el
origen de la carne: frigorífico tipo A, B, C, extrayendo 1 muestra de molida común y 1 de
molida especial. Las muestras fueron sometidas a análisis bacteriológicos para
determinaciones de agentes como Escherichia coli spp, Salmonella spp, Staphylococcus
spp, Proteus spp, Klebsiella spp, Citrobacter freundii, pH y caracteres organolépticos.
Cuando hubo desarrollo de E. coli, luego de la identificación bioquímica la cepa fue
sometida a PCR para detectar genes codificantes de toxinas y otros determinantes de
patogenicidad. Se analizaron 62 muestras, 310 series de cultivos con sus respectivos PCR
cuando la detección así lo exigiera, con los siguientes resultados: 14 (catorce) muestras
positivas a E. coli no diarreogénicas; 49 (cuarenta y nueve) a Staphilococcus coagulasa
negativo; 14 (catorce) a Proteus ssp; 2 (dos) a Klebsiella spp; l(una) a Citrobacter
freundii. Los procedimientos de inspección se complementaban con la identificación de
irregularidades sanitarias: a) carnes en contacto con superficies inapropiadas como piso,
paredes, embalajes, superficies oxidadas, con suciedad y restos orgánicos b) carnes con
aparente buen estado en contacto con carnes abombadas o manidas c) presencia de restos
orgánicos y líquidos sanguinolentos rezumados, descongelados y residuales en
exhibidoras, heladeras y cámaras d) máquina de moler carne sin acondicionamiento
sanitario luego de su uso, con restos de molienda en sus piezas e) placa de corte c/restos de
molienda guardada en refrigerador o expuesta a medio ambiente f) estado sanitario en
mesada, repisa y entorno de maquina moledora g) superficies edilicias y de trabajo
operativamente afectadas tales como: paredes, pisos, mesadas, piletas de lavado y
sanitarios no aptos, sin higiene adecuada h) carnet sanitario i) uniforme reglamentario |
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