Análisis físico químico de leche de búfala para la elaboración de quesos de pasta hilada
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar el análisis físico químico de la leche de búfala, de rutina: prueba del alcohol (alcohol 70°), densimetría con termolactodensímetro de “Queve...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Trabajo final de grado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2024
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/54502 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la
Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar el análisis físico
químico de la leche de búfala, de rutina: prueba del alcohol (alcohol 70°), densimetría con
termolactodensímetro de “Quevenne”, butirometría (método de Gerber), medición de
proteína y lactosa (Milkotester - Master Eco), acidez volumétrica (Método Dornic),
reductasimetría (método de azul de metileno) y pH (peachímetro Testo 205®) y evaluar su
aptitud para elaborar un queso de pasta hilada. La materia prima utilizada fue: leche de
búfala proveniente del establecimiento “Cabaña de búfalos Pedro A. Silva h”, ubicado en la
localidad de Paso Florentín, Corrientes Argentina. El método de conservación empleado,
tanto de la leche como del queso elaborado, fue por refrigeración. Para la elaboración del
queso de pasta hilada se confeccionó un flujograma del proceso para garantizar la
estandarización de los pasos. En conclusión, la elaboración de quesos de pasta hilada es
factible con la leche de búfala y con el flujograma utilizado. En promedio la leche de búfala
presentó los siguientes valores: densidad 1034,5, materia grasa de 5,18%, proteína 3,3% y
lactosa 5,03%, acidez 17,5° Dornic y pH de 6,46. No se encontró diferencia en las
propiedades físico químicas de la materia prima utilizada y resultó apta para su utilización.
El producto obtenido fue madurado 30 días, presentado en rodajas de 11cm de diámetro,
155g de peso y envasados al vacío en bandejas metálicas para su posterior cocción. |
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