Análisis microbiológicos de superficies y ambientes en una planta frigorífica
El monitoreo a través de análisis tanto de superficies vivas e inertes como del ambiente es de suma importancia ya que las superficies contaminadas representan una de las principales vías de transmisión de los microrganismos a lo largo de la industria alimentaria. En el presente trabajo nos ubic...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Trabajo final de grado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/54359 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El monitoreo a través de análisis tanto de superficies vivas e inertes como del
ambiente es de suma importancia ya que las superficies contaminadas representan una
de las principales vías de transmisión de los microrganismos a lo largo de la industria
alimentaria.
En el presente trabajo nos ubicamos dentro de la industria alimentaria en la
cadena productiva bovina más precisamente en lo que sería la faena, en una planta
frigorífica de tipo A en Riachuelo- Corrientes con el objetivo de determinar el recuento
de aerobios mesófilos y enterobacterias, expresado en unidad formadoras de colonias
por cm (UFC/cm ), en las cámaras frigoríficas y superficies que tenían contacto con el
producto final mediante las técnicas del hisopo y placas de petri respectivamente.
Los análisis microbiológicos se realizaron cada 15 días durante un período de
tiempo de 2 meses, de julio a agosto, los resultados obtenidos fueron:
En superficie: en la barra palco derecho de la cuereadora se halló 1 UFC/cm en
el recuento aerobios mesófilos (RAM) y más de 300 UFC/cm de enterobacterias, en el
2 2 palco de eviscerado se hallaron entre 1 a 20 UFC/cm RAM y más de 300 UFC/cm de
enterobacterias, en el palco de inspección veterinaria el RAM fue de 6 UFC/cm y 50
UFC/cm de enterobacterias, en la pared frente al palco de desmedulado el RAM fue de
572 UFC/cm y entre 109 a 300 UFC/cm de enterobacterias, en la pared frente al palco
de dressing se hallaron 168 UFC/cm2 de RAM y más de 300 UFC/cm2 de
enterobacterias, en palco de dressing tanto las enterobacterias y el RAM arrojaron 1
UFC/cm , en el palco de romaneo no se hallaron UFC/cm .
En cuanto a los utensilios: los cuchillos de culata y de punto crítico de control 1
arrojaron más de 300 UFC/cm de enterobacterias y de igual manera fue su RAM, en
chaira solo se halló 1 UFC/cm en RAM, en el cuchillo de piel del degollador sin
2 2 esterilizar se hallaron 1 UFC/cm en RAM y 5 UFC/cm de enterobacterias, el cuchillo
de sangría esterilizado no arrojo UFC/cm , en el gancho de la roldana se hallaron 7
2 2 UFC/cm de enterobacterias, en la sierra de pecho se hallaron 2 UFC/cm en RAM y
2
en la sierra de media res se encontraron 62 UFC/cm en RAM
En los operarios se halló un rango amplio entre 3 y 656 UFC/cm en RAM y de
2 a 300 UFC/cm2 de enterobacterias.
Los resultados obtenidos en cámaras frigoríficas, fueron negativos, no se
encontraron UFC.
Si bien se hallaron los indicadores microbiológicos propuesto, los análisis
obtenidos reflejaron grandes variaciones, hubo muestreos en que los valores arrojados
fueron bajos, si tenemos en cuenta los límites propuestos por legislaciones
internacionales, y otros donde fueron muy elevados.
Lo que se podría sugerir a la planta en cuestión es que continúe con los
muestreos una vez por mes, para lograr un reconocimiento de sus límites
microbiológicos y así poder tomar medidas correctivas ante la presencia de algún desvío
en sus resultados. |
|---|