Terneza objetiva de la carne y su relación con estudios moleculares- informe de avance
La terneza o dureza es uno de los principales atributos de calidad de carne, a pesar de ser solo parte de la palatabilidad, es la cualidad en que más exigencia ponen los consumidores a la hora de elegir un producto cárnico. Su inconsistencia es debida a la inhabilidad en los procesos para producir...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Reunión |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/51692 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La terneza o dureza es uno de los principales atributos de calidad de carne, a pesar de ser solo parte de la
palatabilidad, es la cualidad en que más exigencia ponen los consumidores a la hora de elegir un producto cárnico. Su
inconsistencia es debida a la inhabilidad en los procesos para producirla y la incapacidad para identificar las reses con
carne dura y tipificarlas como tales. Se puede determinar objetivamente con la cizalla (Warner-Bratzler), que mide la
fuerza o resistencia de la carne a ser cortada, evaluación que es realizada posmortem y, por lo tanto, no es útil como
herramienta de selección de reproductores. El análisis de marcadores genéticos de terneza en muestras biológicas
con la detección de los genes que codifican enzimas que tiernizan la carne calpaína y calpastatina. La identificación
de Locus para una característica cuantificable asociados a este carácter permitirá seleccionar animales a edades
tempranas. El objetivo del trabajo es relacionar estudios genéticos con medición objetiva de terneza por medio de la
Cizalla de Warner Bratzler. De los bovinos analizados se tomaron muestras de sangre para realización del estudio
molecular correspondiente; y muestras de bifes del músculo Longíssimus dorsi de entre la decimoprimera y
decimotercera costillas, de un espesor mínimo de 2,5 cm, los que fueron identificados con tarjetas de alto impacto y
envasados al vacío siendo conservadas refrigeradas hasta su arribo al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de
la Facultad de Ciencias Veterinarias, luego allí congeladas hasta su procesamiento. Para la determinación objetiva las
muestras se descongelaron a 4o C ±1o C durante 24 horas, del primer bife se obtuvieron otros cortes más pequeños
con las fibras orientadas siguiendo la dirección de la fibra muscular, los que fueron cocinados a baño maría en bolsas
de primer uso debidamente identificadas, durante una hora y a una temperatura del agua mantenida en todo momento
a 70 oC (medido con termómetro), luego fueron enfriados en chorro de agua durante 30 minutos. De los bifes con
sacabocados se obtuvieron cinco cilindros de un área aproximada de 100 mm2 realizados en sentido paralelo al eje
longitudinal de la fibra, lo mismo fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler, obteniendo la fuerza de
corte expresada en kg/f. Los valores fueron volcados en planillas tipo Excel con los datos correspondientes de cada
animal, hasta el momento se llevan procesadas 12 muestras, procurándose realizar el análisis estadístico
correspondiente cuando el número de muestras analizadas sea mayor. |
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