Efecto de tratamientos térmicos y no térmicos en la composición nutricional y antinutricional de semillas de vigna unguiculata variedad california black
Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaccae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles,...
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| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/123456789/31182 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaccae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles, taninos y ácido fítico) inhibe la digestibilidad de sus proteínas y reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos cotidianamente utilizados sobre la composición nutricional, antinutricional y la digestibilidad in vitro de proteínas de semillas de i~ unxuiculata variedad Californ ia black (CB) cultivadas en el NEA. Se aplicaron cuatro tratamientos: 1) remojado: en solución de bicarbonato de sodio 0,021% p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) 100 ºC durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1: 10 p/v) 121 ºC, 2.175 kPa, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1: 10 p/v) 360 min y luego 20 y 60 mina 100 ºC. Los tratamientos de autoclave y remojado-cocción fueron los más efectivos para disminuir el contenido de factores antinutricionales (> 50%), sin modificar significativamente la composición nutricional, incrementándose la digestibilidad de las proteínas, que alcanzó valores de 92,8%. |
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