Topinambur: una especie con grandes cualidades como alimento funcional

La presente investigaci?n procura indagar acerca de un tub?rculo poco conocido en nuestro pa?s pero con m?ltiples beneficios para la salud humana. Se trata del TOPINAMBUR, una especie con grandes cualidades como alimento funcional ya que acumula inulina como hidrato de carbono de reserva en vez de a...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Eguia, Mar?a Eugenia
Otros Autores: Corti, Ivonne
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad FASTA. Facultad de Ciencias M?dicas 2014
Materias:
Alimentos
Alimentos funcionales
Inulina
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/678
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description La presente investigaci?n procura indagar acerca de un tub?rculo poco conocido en nuestro pa?s pero con m?ltiples beneficios para la salud humana. Se trata del TOPINAMBUR, una especie con grandes cualidades como alimento funcional ya que acumula inulina como hidrato de carbono de reserva en vez de almid?n. Objetivo: Indagar acerca del contenido de inulina del topinambur en fresco y sometido a diferentes m?todos de cocci?n, y el grado de aceptaci?n del mismo por parte de los alumnos de la Facultad de Ciencias M?dicas de la Universidad FASTA. Materiales y m?todos: Se trata de un estudio de tipo exploratorio, descriptivo y transversal, con una muestra compuesta por 128 alumnos de la facultad de Ciencias M?dicas de la Universidad FASTA. Para este estudio se llevan a cabo la degustaci?n de dos preparaciones con topinambur, una pasta y una tarteleta, y un an?lisis bioqu?mico para determinar el contenido de inulina de tres muestras de topinambur, crudo, hervido y al horno. Resultados: Con respecto a la determinaci?n de inulina, en la muestra cruda se obtuvo un valor de 11,66 % del peso fresco del tub?rculo, y su modificaci?n con la cocci?n por hervido result? en una reducci?n al 8,89% y al 9,73% con la cocci?n al horno. En cuanto al grado de aceptaci?n del mismo, el 91% de los encuestados, refiere que incorporar?a el topinambur a su dieta habitual. En relaci?n a la preferencia, se observ? mayor aceptaci?n por la tarteleta, ya que un 94% de los encuestados indic? que le gust? o le gust? mucho. Conclusiones: Los resultados obtenidos indican que el Topinambur fue aceptado favorablemente y constituye una alternativa saludable a la alimentaci?n habitual debido a su alto contenido de inulina y a los beneficios que la misma aporta a la salud humana.
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