Mayonesa con quitosano

Introducci?n: El quitosano es un pol?mero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artr?podos (crust?ceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabili...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Gaffrey, Mar?a Celeste
Otros Autores: Casales, Mar?a Rosa
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad FASTA. Facultad de Ciencias M?dicas 2014
Materias:
Alimentos
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3684
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description Introducci?n: El quitosano es un pol?mero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artr?podos (crust?ceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual est? considerado como una fibra diet?tica con un contenido cal?rico cero. Objetivos: Evaluar el grado de aceptaci?n y caracteres organol?pticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos par?metros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrici?n de una universidad de de Mar del Plata, en el a?o 2004. Materiales y m?todos: Se elabor? una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevo, jugo de lim?n, quitosano, aceite, sal, pimienta, c?rcuma y colorante. Para 250 g de mayonesa se utiliz? una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El mezclado de los ingredientes se llev? a cabo con una batidora de uso dom?stico. Se realizaron an?lisis f?sico-qu?micos, determin?ndose prote?nas, materia grasa, hidratos de carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por 120 alumnos de Licenciatura en Nutrici?n de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se evalu? el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptaci?n de apariencia, color, sabor, aroma y textura. El instrumento que se utiliz? para la recolecci?n de los datos fue una encuesta autoadministrada. Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituy? parte del huevo por quitosano, siendo el contenido l?pidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional. El promedio de aceptaci?n fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del 75%. Cuando se compar? el grado de aceptaci?n de los atributos sensoriales de la mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia, color y aroma. En cambio, el grado de aceptaci?n del sabor y la textura fue levemente superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume habitualmente aderezos. Conclusi?n: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opci?n salud
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