Tratamiento sous vide: cocci?n al vacio de pechuga de pollo

Esta tesis investiga las variaciones cuantitativas en el contenido de tiamina, riboflavina, niacina, sodio, calcio, hierro, f?sforo y potasio en pechuga de pollo cocida al vac?o y cocida en forma tradicional, considerando tradicional al m?todo hervido; y conjuntamente valora el grado de aceptaci?...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Rocca, Roc?o
Otros Autores: Viglione, Lisandra
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2010
Materias:
Cocci?n al vac?o
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3451
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description Esta tesis investiga las variaciones cuantitativas en el contenido de tiamina, riboflavina, niacina, sodio, calcio, hierro, f?sforo y potasio en pechuga de pollo cocida al vac?o y cocida en forma tradicional, considerando tradicional al m?todo hervido; y conjuntamente valora el grado de aceptaci?n general y de las caracter?sticas organol?pticas de ambas preparaciones. Para conocer el contenido vitam?nico y mineral del alimento, luego de sometido a ambas cocciones, se realizan an?lisis qu?micos de laboratorio; y para la valoraci?n del grado de aceptaci?n general y caracter?sticas organol?pticas, se lleva a cabo una degustaci?n con la entrega de una encuesta que contiene el cuestionario necesario para evaluar tal prop?sito. El objetivo de conocer las variaciones qu?micas que provocan los m?todos de cocci?n a estudiar, sobre el contenido de determinadas vitaminas y minerales, es para comprender la magnitud del impacto que generan determinadas t?cnicas culinarias en la calidad nutricional y organol?ptica de los alimentos, con el fin, de trabajar e investigar para obtener alimentos nutritivos y apetecibles a los sentidos. Este estudio concluye que, la cocci?n al vac?o favorece la retenci?n de calcio, f?sforo, vitamina B1 y B2, en pechuga de pollo, al mismo tiempo que, tiene mayor grado de aceptaci?n que la pechuga cocida por hervor y no experimenta p?rdida de peso alguna luego de la cocci?n.
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