Panificaci?n con harina de lentejas

El presente trabajo de investigaci?n busca determinar la calidad panadera de la harina de lenteja y el grado de aceptabilidad del pan elaborado con ella, as? como tambi?n investigar a cerca del conocimiento y h?bito de consumo sobre las legumbres. Para ello se realiza una degustaci?n del pan elab...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Zucconi, Y?sica
Otros Autores: Corti, Ivone
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
Harinas
Panificaci?n
Lentejas
Alimentos
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3338
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description El presente trabajo de investigaci?n busca determinar la calidad panadera de la harina de lenteja y el grado de aceptabilidad del pan elaborado con ella, as? como tambi?n investigar a cerca del conocimiento y h?bito de consumo sobre las legumbres. Para ello se realiza una degustaci?n del pan elaborado con 30% de harina de lenteja a 120 alumnos de la Universidad FASTA, pertenecientes a primer y segundo a?o de la carrera de Licenciatura en Nutrici?n, asimismo se les entrega una encuesta que indaga a cerca de la aceptaci?n del producto, h?bitos alimentarios y conocimientos sobre las legumbres, adem?s se evalu? el grado de coincidencia con respecto a las caracter?sticas organol?pticas entre cincos expertos con los alumnos. Luego del an?lisis, los datos revelan que el pan elaborado tiene una alta aceptaci?n siendo del 82% para los alumnos y del 80% para los expertos. Luego se pregunta a los participantes si reemplazar?a el nuevo producto por el pan tradicional, a lo cual el 79% responde que lo har?a de manera habitual. Con respecto al consumo de legumbres, es muy bajo ya que el 62% lo hace solo ?1 vez por semana o menos?, siendo la lenteja la m?s consumida. A cerca del grado de conocimientos se puede destacar que el 97% de los encuestados las considera beneficiosas para la salud, pero sin poder reconocer efectivamente todas las propiedades nutricionales. Este estudio propone una nueva opci?n para el consumo de legumbres, espec?ficamente de lentejas, haci?ndolo a trav?s de un alimento de consumo masivo como es el pan. Tambi?n cabe destacar que puede ser incluido en la alimentaci?n de personas que necesiten incrementar el aporte de prote?nas como el caso de los vegetarianos, que no obtienen el aporte brindado por las carnes o aquellas que econ?micamente no pueden acceder a las mismas, as? como tambi?n la harina de lenteja puede combinarse con harinas permitidas para las personas cel?acas.
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