Harina de lombriz: una alternativa saludable para nuestra alimentaci?n

La harina de lombriz Eisenia foetida constituye una fuente importante de minerales esenciales, por lo que deber?a considerarse como una alternativa nutricional en el campo alimenticio humano. Objetivo Indagar el grado de aceptabilidad y los beneficios para la salud de un bud?n elaborado en form...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Pires, Mar?a Bel?n
Otros Autores: Corti, Ivonne
Formato: acceptedVersion Tesis de grado
Lenguaje:Español
Publicado: 2013
Materias:
Desnutrici?n
Harina
Alimentos
Oligoquetos
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/3299
http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3299
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description La harina de lombriz Eisenia foetida constituye una fuente importante de minerales esenciales, por lo que deber?a considerarse como una alternativa nutricional en el campo alimenticio humano. Objetivo Indagar el grado de aceptabilidad y los beneficios para la salud de un bud?n elaborado en forma experimental con harina de lombriz. Aplicando el dise?o de mezclas se relacionan las proporciones de los tres tipos de harinas utilizados (lombriz, trigo y gluten) de manera de conseguir un modelo predictivo que permita estimar el color final. Materiales y m?todos La investigaci?n consta de dos etapas. En una primera fase se elaboran budines con harina de lombriz, de trigo y gluten. A los mismos se les mide las coordenadas de color, expresadas en el sistema CIELAB. Para la realizaci?n de las medidas se utiliz? un color?metro HunterLab Miniscan XEPlus. Despu?s de aplicar el an?lisis estad?stico correspondiente, se obtuvieron dos modelos matem?ticos que relacionan la fracci?n de cada harina con la coordenada saturaci?n (C*) y con el color total (E*). En la segunda etapa, el producto obtenido se lo somete a degustaci?n de 15 profesores universitarios. Resultados A partir del an?lisis de los datos se pudo determinar que el 78,5 % de los encuestados indicaron ?me gusta? al calificar el bud?n. En relaci?n a los amino?cidos la harina de lombriz contiene la lisina en un 5,9%, con lo cual se satisfacen los requerimientos exigidos por la FAO/OMS para ni?os entre 2 y 5 a?os (Schuldth, 2006). Despu?s de aplicar el an?lisis estad?stico, se obtuvo un modelo matem?tico que relaciona la fracci?n de cada harina con la coordenada cromaticidad (C*). Dado que el valor-P para este modelo es menor que 0,05, existe una relaci?n estad?sticamente significativa entre croma y los componentes, con un nivel de confianza del 95%. El modelo c?bico especial se considera adecuado para representar la coordenada de color. El modelo matem?tico obtenido fue: C* = 1953,82 XA + 309,224 XB + 430,385 XC - 3993,33 XA XB - 1359,21 XB XC Conclusiones La harina de lombriz es una posible soluci?n a la malnutrici?n, dado que contiene del 62% al 82% de prote?nas de calidad y la totalidad de amino?cidos esenciales. A trav?s de las ecuaciones obtenidas es posible inferir el comportamiento colorim?trico, a?n para porcentajes no ensayados.
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