Laboratorio IV - Métodos Enzimáticos
1.- Introducción Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10 12 a 10 20 respecto de las reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Working Paper |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad de Belgrano - Fascículos - Carrera de Tecnología de Alimentos - Carrera de Licenciatura en Ciencias Químicas
2014
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.ub.edu.ar/handle/123456789/3375 |
| Aporte de: |
| Sumario: | 1.- Introducción
Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en
torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10
12
a 10
20
respecto de las
reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales no enzimáticos tienen eficiencias de órdenes de
magnitud inferiores. Es la eficacia catalítica de las enzimas a baja temperatura lo que las hace importantes
para el tecnólogo de los alimentos. Esto representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados
mediante enzimas a una temperatura moderada, 25 – 50 °C, a la que de otro modo los alimentos sufrirían
cambio sólo lentamente.
La tremenda capacidad catalítica de las enzimas es consecuencia de la reducción de la energía de
activación de las reacciones en que intervienen. Las bajas energías de activación de las reacciones
enzimáticas indican que la velocidad de reacción tiene poca dependencia con la temperatura, por lo tanto una
reducción de la temperatura tiene relativamente poco efecto sobre la velocidad de la reacción. En
consecuencia, las enzimas pueden ser bastante activas incluso a temperaturas de congelación y resultar, por
ello, importantes estimulantes de las reacciones degradativas en los alimentos refrigerados o congelados. Uno
de los fines del tratamiento térmico es desnaturalizar e inactivar de tal modo que los alimentos no se
encuentren sujetos a su continua actividad. |
|---|