Laboratorio IV - Métodos Enzimáticos

1.- Introducción Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10 12 a 10 20 respecto de las reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Peralta Sanhueza, Carmen E.
Formato: Working Paper
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Belgrano - Fascículos - Carrera de Tecnología de Alimentos - Carrera de Licenciatura en Ciencias Químicas 2014
Materias:
Tecnología de Alimentos
Food Technology
ciencias químicas
chemical sciences
Métodos Enzimáticos
Enzymatic methods
Acceso en línea:http://repositorio.ub.edu.ar/handle/123456789/3375
Aporte de:
Repositorio Institucional - Universidad de Belgrano (UB) de Universidad de Belgrano
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description 1.- Introducción Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10 12 a 10 20 respecto de las reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales no enzimáticos tienen eficiencias de órdenes de magnitud inferiores. Es la eficacia catalítica de las enzimas a baja temperatura lo que las hace importantes para el tecnólogo de los alimentos. Esto representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados mediante enzimas a una temperatura moderada, 25 – 50 °C, a la que de otro modo los alimentos sufrirían cambio sólo lentamente. La tremenda capacidad catalítica de las enzimas es consecuencia de la reducción de la energía de activación de las reacciones en que intervienen. Las bajas energías de activación de las reacciones enzimáticas indican que la velocidad de reacción tiene poca dependencia con la temperatura, por lo tanto una reducción de la temperatura tiene relativamente poco efecto sobre la velocidad de la reacción. En consecuencia, las enzimas pueden ser bastante activas incluso a temperaturas de congelación y resultar, por ello, importantes estimulantes de las reacciones degradativas en los alimentos refrigerados o congelados. Uno de los fines del tratamiento térmico es desnaturalizar e inactivar de tal modo que los alimentos no se encuentren sujetos a su continua actividad.
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