Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación

Mostrar todas las versiones(3)

El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Farroni, Abel Eduardo
Otros Autores: Buera, María del Pilar
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2011
Materias:
COPOS DE MAIZ
DIAGRAMAS DE ESTADO
MOVILIDAD MOLECULAR
ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA
PARDEAMIENTO
APARIENCIA
CORNFLAKES
STATE DIAGRAMS
MOLECULAR MOBILITY
SENSORY ANALYSIS
TEXTURE
BROWNING
APPEARANCE
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4896_Farroni
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4896_Farroni_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
id I28-R145-tesis_n4896_Farroni_oai
record_format dspace
institution Universidad de Buenos Aires
institution_str I-28
repository_str R-145
collection Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA)
language Español
orig_language_str_mv spa
topic COPOS DE MAIZ
DIAGRAMAS DE ESTADO
MOVILIDAD MOLECULAR
ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA
PARDEAMIENTO
APARIENCIA
CORNFLAKES
STATE DIAGRAMS
MOLECULAR MOBILITY
SENSORY ANALYSIS
TEXTURE
BROWNING
APPEARANCE
spellingShingle COPOS DE MAIZ
DIAGRAMAS DE ESTADO
MOVILIDAD MOLECULAR
ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA
PARDEAMIENTO
APARIENCIA
CORNFLAKES
STATE DIAGRAMS
MOLECULAR MOBILITY
SENSORY ANALYSIS
TEXTURE
BROWNING
APPEARANCE
Farroni, Abel Eduardo
Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
topic_facet COPOS DE MAIZ
DIAGRAMAS DE ESTADO
MOVILIDAD MOLECULAR
ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA
PARDEAMIENTO
APARIENCIA
CORNFLAKES
STATE DIAGRAMS
MOLECULAR MOBILITY
SENSORY ANALYSIS
TEXTURE
BROWNING
APPEARANCE
description El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad.
author2 Buera, María del Pilar
author_facet Buera, María del Pilar
Farroni, Abel Eduardo
format Tesis doctoral
Tesis doctoral
publishedVersion
author Farroni, Abel Eduardo
author_sort Farroni, Abel Eduardo
title Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
title_short Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
title_full Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
title_fullStr Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
title_full_unstemmed Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
title_sort transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación
publisher Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
publishDate 2011
url https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4896_Farroni
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4896_Farroni_oai
work_keys_str_mv AT farroniabeleduardo transformacionesestructuralesyfisicoquimicasdemaicesargentinosenlaproducciondealimentosobtenidosporprocesosdegelatinizacionlaminacion
AT farroniabeleduardo estructuralandphysicochemicaltransformationofargentinecornusedintheproductionoffoodobtainedbygelatinizationlaminationprocess
_version_ 1766015710312529920
spelling I28-R145-tesis_n4896_Farroni_oai2023-04-26 Buera, María del Pilar Guerrero, Sandra Farroni, Abel Eduardo 2011 El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad. The objective of the present work was to analyze and characterize factors involved in structural and physicochemical transformations of argentine red flint corn which have impact on quality of food obtained by using gelatinization-lamination process. Samples from selected industrial process steps which included from raw materials to finished products were taken from cornflake production line. Model systems were cooked in the laboratory to study formulation effects on cooking process. Supplemented state diagrams generated and molecular mobility studies allowed to generate a complete map of phase and state changes that took place along the industrial process. Mechanical properties and sensory attributes of corn flakes were characterized as a function of water content. Antiplasticizing effect of water was detected both sensory and instrumentally. Important texture changes upon water absorption were observed when the samples were still in glassy state indicating that, for these samples, hydration limit is a better stability indicator than Tg. The correlation between pigment concentration and visual appearance was affected by shape and transparency changes, mainly due to generation or disappearance of inter-phases. Supplemented state diagrams and non destructive measurements techniques that correlate to chemical markers, along with water effect modeling on textural properties can be used as useful tools in process design, product development and stability control. Fil: Farroni, Abel Eduardo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4896_Farroni spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar COPOS DE MAIZ DIAGRAMAS DE ESTADO MOVILIDAD MOLECULAR ANALISIS SENSORIAL TEXTURA PARDEAMIENTO APARIENCIA CORNFLAKES STATE DIAGRAMS MOLECULAR MOBILITY SENSORY ANALYSIS TEXTURE BROWNING APPEARANCE Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación Estructural and physicochemical transformation of argentine corn used in the production of food obtained by gelatinization lamination process info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4896_Farroni_oai

Ejemplares similares