Estudio molecular y cinético de la captación de glucosa y fructosa por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae aisladas de una bodega de la región del Añelo.
Argentina no cuenta, al día de hoy, con una producción de cepas autóctonas de levaduras con buenas características tecnológicas y enológicas capaces de insertarse en el mercado vitivinícola regional. El aislamiento y caracterización a nivel molecular y fermentativo de estos microorganismos es det...
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Autor principal: | |
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Otros Autores: | |
Formato: | TesisdePostgrado doctoralThesis acceptedVersion |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
Universidad Nacional del Comahue
2016
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/7605 |
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Biotecnología Bioquímica Levadura Enología Ciencias Aplicadas Simes, Adriana Estudio molecular y cinético de la captación de glucosa y fructosa por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae aisladas de una bodega de la región del Añelo. |
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Argentina no cuenta, al día de hoy, con una producción de cepas autóctonas de
levaduras con buenas características tecnológicas y enológicas capaces de insertarse en el
mercado vitivinícola regional. El aislamiento y caracterización a nivel molecular y fermentativo
de estos microorganismos es determinante para el desarrollo económico de esta actividad a
nivel nacional.
Ocho cepas originarias de la Patagonia Norte, previamente caracterizadas como
Saccharomyces cerevisiae a nivel genómico, fueron estudiadas según sus capacidades a nivel
fermentativo, haciendo hincapié en el paso limitante de la utilización de azúcares, que es el
transporte de los mismos a través de la membrana plasmática. De esta forma, se analizaron los
perfiles de consumo en diferentes caldos a fin de obtener datos a nivel teórico, potencialmente
extrapolables a condiciones de fermentación enológica.
De las ocho iniciales, tres cepas, identificadas en estudios preliminares como ÑNM10,
ÑIF8 y ÑMN16, fueron elegidas a partir de sus perfiles fermentativos. Cada uno de los análisis
realizados se contrastó con una cepa de uso frecuente en la vitivinicultura local tomada como
patrón, EC1118, de la cual existe abundante bibliografía relacionada tanto a su desempeño
tecnológico como a su metabolismo a nivel molecular.
La caracterización metabólica consistió en evaluar la resistencia a altas presiones
osmóticas y en comparar los perfiles fermentativos frente a glucosa, fructosa, una mezcla de
ambas hexosas y mosto de uvas variedad Pinot noir. También fueron analizados el consumo de
azúcares y la expresión molecular de los transportadores de hexosas más importantes en cada
cepa a lo largo de una fermentación.
La expresión de los transportadores de hexosas durante las fermentaciones reveló
diferencias interesantes en la respuesta de cada cepa para el consumo de azúcar, donde los
transportadores HXT2 y HXT5 mostraron cambios significativos en la expresión en cepas de la
Patagonia, que normalmente se asocian a la resistencia a condiciones ambientales estresantes.
Los resultados obtenidos combinando las características estudiadas, tanto a nivel
enológico como molecular, son sumamente alentadores, evidenciando que las cepas ÑIF8 y
ÑMN16 presentan un elevado potencial para su aplicación en las vinificaciones locales. Ensayos
actualmente en desarrollo, llevados a cabo a escala piloto, determinarán la posibilidad de utilizar
estas cepas, con características tecnológicas prometedoras, a nivel industrial. |
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del Mónaco, Silvana |
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del Mónaco, Silvana Simes, Adriana |
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