Incidencia de microorganismos deteriorantes de la calidad de cerveza en microcervecerías de Buenos Aires

Las contaminaciones microbianas representan una preocupación significativa para la industria cervecera porque impactan negativamente en la calidad organoléptica del pro- ducto y generan pérdidas económicas sustanciales. El desarrollo de las cervecerías artesanales en Argentina ha experimentado un...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Eizaguirre, Juan I., Bruzone, Clara, Duhourq, Ignacio, Libkind, Diego, Aguilar, Pablo S.
Formato: Articulo article acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Asociación Argentina de Microbiología 2024
Materias:
Cerveza
Contaminantes microbianos
Control de calidad
Cervecerías
Buenos Aires (Argentina)
Beer
Spoilage microorganisms
Quality control
Breweries
Ciencias Aplicadas
Acceso en línea:https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18809
Aporte de:
Repositorio Institucional UNCo de Universidad Nacional del Comahue
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description Las contaminaciones microbianas representan una preocupación significativa para la industria cervecera porque impactan negativamente en la calidad organoléptica del pro- ducto y generan pérdidas económicas sustanciales. El desarrollo de las cervecerías artesanales en Argentina ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos a˜nos, lo que requirió mejoras continuas en los procesos para garantizar la excelencia en la producción cervecera. No obstante, la rigurosidad en los controles de calidad microbiológicos sigue siendo un área vulnerable. Este estudio evaluó la incidencia de contaminantes cerveceros en muestras de cer- veza provenientes de 10 fábricas ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires (CABA) y Gran Buenos Aires (GBA). Se detectaron microorganismos en el 70% de las muestras analizadas. Se logró el aislamiento de 15 bacterias y 19 levaduras; las primeras se identificaron como pertenecien- tes a los géneros Acetobacter y Staphylococcus, las levaduras como miembros de los géneros Saccharomyces, Lodderomyces, Candida y Pichia. La precisa identificación de estos microor- ganismos proporciona a los productores la información necesaria para desarrollar un plan de acción dirigido a mejorar los protocolos de limpieza y sanitización en sus instalaciones. Este enfoque proactivo no solo tiene el potencial de mitigar las pérdidas económicas asociadas con la contaminación microbiana, sino que también contribuye a mantener o elevar los estándares de calidad en la producción de cervezas artesanales en la región.
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