Control de la presencia de sulfitos y colorantes en muestras de carne picada y chacinados en las carnicerías de la provincia de Río Negro
Los sulfitos y los colorantes son aditivos que se utilizan como conservantes y antioxidantes en ciertos alimentos. Su uso en carnes crudas no está permitido en el Código Alimentario Argentino debido a que enmascara el verdadero estado de conservación de la carne y en el caso de los sulfitos dismi...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | TesisdePostgrado doctoralThesis acceptedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17509 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Los sulfitos y los colorantes son aditivos que se utilizan como conservantes y
antioxidantes en ciertos alimentos. Su uso en carnes crudas no está permitido
en el Código Alimentario Argentino debido a que enmascara el verdadero estado
de conservación de la carne y en el caso de los sulfitos disminuye su valor
nutricional al descomponer la vitamina B1.
El objetivo es determinar la presencia de sulfitos y colorantes en carne picada
y chacinados de carnicerías de diferentes localidades de la provincia de Rio
Negro, para lo cual se aplicará el Plan de vigilancia Alimentaria propuesto por el
área de Salud Ambiental. El análisis de la muestra remitidas a los Laboratorios
Regionales de Salud Ambiental consiste en la determinación cualitativa de sulfito
y colorantes sintético a través de los métodos Análisis Moderno de los Alimentos,
Hart Fisher, Método 14-1A Dióxido de azufre (sulfitos) y Método 18.1: Ensayo
Cualitativo Preliminar para Colorantes Artificiales.
En el período de estudio 2012-2022 ingresaron un total de 174 muestras, 144
carne picada, 26 de chorizo fresco y 4 hamburguesas.
Fueron positivas a colorante sintéticos 9 muestras: 5 de carne picada y 4
chorizo. Para sulfito fueron positivos un total de 13 muestras: 9 de carne picada,
3 de chorizo y 1 hamburguesa.
El agregado de estos aditivos sigue siendo una práctica en las carnicerías,
en algunos casos con intencionalidad y en otros no. |
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