Caracterización de levaduras no convencionales de la Patagonia para la producción de whisky con características sensoriales distintivas
El interés por lograr bebidas fermentadas con un perfil sensorial mejorado y novedoso sin el agregado de productos químicos sintéticos es cada vez mayor. En este contexto, las levaduras no convencionales son consideradas como una herramienta de innovación productiva debido a la diversidad de subp...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | TesisdeGrado bachelorThesis acceptedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Comahue. Centro Regional Universitario Bariloche
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/16206 |
| Aporte de: |
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I22-R178-uncomaid-16206 |
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Universidad Nacional del Comahue |
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I-22 |
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Repositorio Institucional UNCo |
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Español |
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Levaduras Whisky Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente |
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Levaduras Whisky Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente Lohrmann, Josefina Caracterización de levaduras no convencionales de la Patagonia para la producción de whisky con características sensoriales distintivas |
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Levaduras Whisky Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente |
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El interés por lograr bebidas fermentadas con un perfil sensorial mejorado y novedoso sin el
agregado de productos químicos sintéticos es cada vez mayor. En este contexto, las levaduras
no convencionales son consideradas como una herramienta de innovación productiva debido a
la diversidad de subproductos de fermentación que pueden aportar. Su aplicación está siendo
muy estudiada en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y la sidra, sin
embargo, los trabajos en la producción de whisky son escasos. En este trabajo se buscó
caracterizar la aptitud fermentativa y el perfil organoléptico de cepas de levaduras nativas (no
convencionales) aisladas en la Patagonia, y evaluar su potencial aplicación para la producción
de whisky con características sensoriales distintivas. Para esto, se caracterizó la cinética
fermentativa, el consumo de azúcares, la producción de fenoles y las características sensoriales
de 9 cepas nativas en mosto congreso y mosto de fábrica y se seleccionaron las más promisorias
para la producción de whisky. Se realizaron fermentaciones mixtas secuenciales (co-inóculos)
a partir de las cepas nativas seleccionadas (S. uvarum CRUB 209 y S. eubayanus CR10-11)
con la cepa comercial Safspirit M1 (S. cerevisiae), y se evaluó el rendimiento de etanol y el
perfil sensorial de las fermentaciones. Las mismas fueron posteriormente destiladas y se
evaluaron las características de aroma y sabor del primer destilado. Los resultados de este
trabajo revelaron que las levaduras no convencionales evaluadas poseen una capacidad
fermentativa disminuida en relación a la cepa comercial y consumen de forma incompleta los
principales azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa), afectando negativamente el
rendimiento de etanol. Sin embargo, aportan un perfil organoléptico diferencial, con mayor
presencia de ésteres y fenoles, tanto de forma individual como co-inoculadas con la cepa M1.
Los destilados de las fermentaciones co-inoculadas con las cepas nativas seleccionadas
presentan una mayor complejidad en el perfil sensorial que el destilado de las fermentaciones
inoculadas únicamente con la cepa comercial, mostrando el potencial de estas levaduras nativas
para la producción de whisky con características organolépticas distintivas en co-inoculaciones
con la cepa comercial. |
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Moliné, Martín |
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Moliné, Martín Lohrmann, Josefina |
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Lohrmann, Josefina |
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