Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo

En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. E...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Zugbi, Juan Pedro
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2016
Materias:
Acceso en línea:http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/753
Aporte de:R de Universidad Nacional del Centro Ver origen
Descripción
Sumario:En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura