Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total en productos de la pesca

El pescado es un alimento de alto valor nutritivo y susceptible al deterioro. Dicho deterioro está dado por acciones químicas, la acción enzimática endógena y exógena, y actividad microbiana. Esto produce un ablandamiento excesivo de los tejidos con la consecuente pérdida de agua, aparición de olore...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Tapia, Erica Vanesa
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2016
Materias:
Tecnología de los alimentos
Pescado
Control de calidad
Nitrógeno básico volátil total
Argentina
Unión Europea
Calidad de los alimentos
Alimentos
Ciencias veterinarias
NBVT
Acceso en línea:http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/625
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description El pescado es un alimento de alto valor nutritivo y susceptible al deterioro. Dicho deterioro está dado por acciones químicas, la acción enzimática endógena y exógena, y actividad microbiana. Esto produce un ablandamiento excesivo de los tejidos con la consecuente pérdida de agua, aparición de olores y sabores desagradables, desencadenando en la pérdida de calidad y frescura del mismo. Para determinar el grado de frescura y calidad del pescado se utilizan diferentes análisis como la evaluación sensorial del mismo, que consiste en un examen de los aspectos más importantes del mismo tales como: el olor, la apariencia general, el aspecto de los ojos, agallas, mucus, entre otros. También se observan signos de mala manipulación como pescados aplastados o lastimados. Otro análisis ampliamente utilizado para determinar la calidad es el porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT), que consiste en cuantificar las bases formadas por trimetilamina, dimetilamina y amoníaco. Estos compuestos son producidos a medida que avanza el deterioro de los productos pesqueros. En el presente trabajo se evaluó la calidad de diferentes productos de la pesca mediante la determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total según la técnica oficial de uso en nuestro país y la de la Unión Europea, para lo que fue necesario la puesta a punto de la misma. Esta última técnica es de interés para el laboratorio del Centro Regional Buenos Aires Sur del SENASA, ya que si bien Unión Europea acepta los valores de NBVT obtenidos por el método de Antonacopoulos, en caso de encontrar alguna disparidad entre los valores enviados por SENASA y los obtenidos por ellos, se definirá el resultado final de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) a través del método oficial de UE. Los resultados obtenidos, demostraron un valor mayor en las muestras analizadas con la técnica de Antonacopoulos respecto de la técnica de UE.
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