Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Pan de Carne en Conserva
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. El presente trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y p...
Guardado en:
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2015
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Calidad de los alimentos Ciencias veterinarias Control de calidad Producción alimentaria Tecnología de la carne Microbiología de alimentos Zootecnia Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP Tecnología de los alimentos Pan de carne en conserva Alimentos Carne Lúpori, Jorgelina Lucrecia Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Pan de Carne en Conserva |
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El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal
asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. El presente
trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos
de control para el producto “Pan de carne en conserva”. La metodología de
trabajo se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios. Se
obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su
descripción, forma de consumo y público consumidor. Se desarrolló y confirmó
in situ el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el
análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los
programas pre-requisitos Se analizó la información recogida y, teniendo en
cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se
determinaron los peligros significativos y las medidas de control. A partir de
ellos, se establecieron 3 puntos críticos de control (PCC): detector de metales
(PCC 1), remachado (PCC 2) y esterilización (PCC 3). Para cada PCC se
establecieron los limites críticos, su sistema de monitoreo y las acciones
correctivas a realizarse en caso de que ocurriese una desviación. Se realizaron
los registros de monitoreo y de acciones correctivas para cada PCC. |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
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