Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil

Dentro de la industria alimenticia es común el uso de aditivos alimentarios con el objetivo de modificar las características organolépticas, facilitar el proceso de elaboración y mejorar la conservación de los alimentos. El bromato de potasio históricamente fue utilizado como mejorador del...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Molina, Noelia Luján
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2022
Materias:
Ciencias veterinaria
Bromato de potasio
Panificación
Tecnología de los alimentos
Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC)
Acceso en línea:Molina, N. L. (2022). Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
id I21-R190-123456789-3312
record_format ojs
spelling I21-R190-123456789-33122023-05-16T13:40:58Z Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil Molina, Noelia Luján Barrionuevo, Sonia Andrea Corradetti, María Alicia Boncore, Marcela Alejandra Ciencias veterinaria Bromato de potasio Panificación Tecnología de los alimentos Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC) Dentro de la industria alimenticia es común el uso de aditivos alimentarios con el objetivo de modificar las características organolépticas, facilitar el proceso de elaboración y mejorar la conservación de los alimentos. El bromato de potasio históricamente fue utilizado como mejorador del pan, ya que permitía obtener productos con mayor rendimiento y con diferentes características sensoriales y organolépticas. Sin embargo, este aditivo se encuentra prohibido desde el año 1998 en la República Argentina mediante la Resolución 190/98 del Ministerio de Salud y Acción Social. Dado que en la actualidad se sospecha que aún se recurre al uso del bromato de potasio en la industria alimenticia, surge la necesidad de determinar su presencia en los panificados de la ciudad de Tandil. Para ello se realizó la puesta a punto de la Técnica de detección de bromato de potasio oficial, numerado por la Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC) como Técnica 956-03. Con motivo de efectuar la revisión general de la técnica se procedió, en primera instancia, a recolectar muestras en diferentes panaderías, las que fueron seleccionadas bajo el marco que se plantea en los muestreos aleatorios simples. Dichas muestras se encontraban conformadas de harina tipo “000”, masa cruda (comúnmente denominado amasijo) y pan miñón. Los resultados obtenidos de los análisis cualitativos mostraron que el cuarenta por ciento (40 %) de las panaderías muestreadas dieron valores positivos en relación a la presencia de bromato de potasio entre sus componentes, en los diferentes estadios de elaboración. Si bien este trabajo aporta resultados concluyentes y actuales al momento de la toma de muestras, es sólo una primera aproximación respecto a lautilización de este aditivo en panificados. Se sugiere la profundización de la investigación incluso en otros alimentos. Fil: Molina, Noelia Luján. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Barrionuevo, Sonia Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Corradetti, María Alicia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Boncore, Marcela Alejandra. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. 2022-10 2023-03-16T17:52:06Z 2023-03-16T17:52:06Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Molina, N. L. (2022). Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3312 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
institution Universidad Nacional del Centro
institution_str I-21
repository_str R-190
container_title_str Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA)
language Español
format Artículo revista
topic Ciencias veterinaria
Bromato de potasio
Panificación
Tecnología de los alimentos
Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC)
spellingShingle Ciencias veterinaria
Bromato de potasio
Panificación
Tecnología de los alimentos
Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC)
Molina, Noelia Luján
Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
topic_facet Ciencias veterinaria
Bromato de potasio
Panificación
Tecnología de los alimentos
Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC)
author Molina, Noelia Luján
author_facet Molina, Noelia Luján
author_sort Molina, Noelia Luján
title Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
title_short Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
title_full Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
title_fullStr Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
title_full_unstemmed Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil
title_sort detección de bromato de potasio en panes elaborados en la ciudad de tandil
description Dentro de la industria alimenticia es común el uso de aditivos alimentarios con el objetivo de modificar las características organolépticas, facilitar el proceso de elaboración y mejorar la conservación de los alimentos. El bromato de potasio históricamente fue utilizado como mejorador del pan, ya que permitía obtener productos con mayor rendimiento y con diferentes características sensoriales y organolépticas. Sin embargo, este aditivo se encuentra prohibido desde el año 1998 en la República Argentina mediante la Resolución 190/98 del Ministerio de Salud y Acción Social. Dado que en la actualidad se sospecha que aún se recurre al uso del bromato de potasio en la industria alimenticia, surge la necesidad de determinar su presencia en los panificados de la ciudad de Tandil. Para ello se realizó la puesta a punto de la Técnica de detección de bromato de potasio oficial, numerado por la Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC) como Técnica 956-03. Con motivo de efectuar la revisión general de la técnica se procedió, en primera instancia, a recolectar muestras en diferentes panaderías, las que fueron seleccionadas bajo el marco que se plantea en los muestreos aleatorios simples. Dichas muestras se encontraban conformadas de harina tipo “000”, masa cruda (comúnmente denominado amasijo) y pan miñón. Los resultados obtenidos de los análisis cualitativos mostraron que el cuarenta por ciento (40 %) de las panaderías muestreadas dieron valores positivos en relación a la presencia de bromato de potasio entre sus componentes, en los diferentes estadios de elaboración. Si bien este trabajo aporta resultados concluyentes y actuales al momento de la toma de muestras, es sólo una primera aproximación respecto a lautilización de este aditivo en panificados. Se sugiere la profundización de la investigación incluso en otros alimentos.
publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
publishDate 2022
url Molina, N. L. (2022). Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
work_keys_str_mv AT molinanoelialujan detecciondebromatodepotasioenpaneselaboradosenlaciudaddetandil
first_indexed 2024-08-12T22:52:31Z
last_indexed 2024-08-12T22:52:31Z
_version_ 1807224040724627456

Ejemplares similares