Validación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una usina láctea
Todos los establecimientos que elaboren alimentos a nivel nacional deben desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los POES describen las tareas de sane...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Molina Mola, M. G.(2020). Validación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en una Usina Láctea [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. |
| Aporte de: |
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Todos los establecimientos que elaboren alimentos a nivel nacional deben
desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC). Los POES describen las tareas de
saneamiento antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La
validación se refiere a la acción de determinar que un proceso conduce a los
resultados esperados, permitiendo alcanzar los criterios de aceptación cuando
los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados a la práctica. El
objetivo del presente trabajo fue validar el plan POES desarrollado en una
usina láctea con el fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados.
Se llevó a cabo en una usina láctea ubicada en la Provincia de Buenos Aires.
En una primera etapa se realizó el reconocimiento del establecimiento
(instalaciones y personal). Posteriormente, se diseñó un plan de trabajo para
recolectar información para la validación del programa de limpieza y
desinfección. Los sectores seleccionados para el muestreo fueron: recepción
de leche, pasteurización, envasado y quesería. Se describieron las tareas de
limpieza. La validación del programa se realizó mediante inspección visual,
análisis microbiológicos de superficie (bacterias mesófilas, coliformes totales y
Escherichia coli) y ATP-bioluminiscencia. En forma complementaria, se realizó
un monitoreo ambiental. En las superficies evaluadas los recuentos de
mesófilos fueron <10 ufc/cm2, excepto en la quesería que fueron entre 10-100
ufc/cm2 . Con respecto a coliformes totales y E. coli, los recuentos estuvieron
por debajo del límite de detección del método o no hubo desarrollo. Los niveles
de ATP analizados en el sector pasteurización estuvieron entre 0-900 URL. Los
recuentos microbiológicos indicaron que las superficies analizadas fueron
satisfactorias. El método de ATP-bioluminiscencia podría ser utilizado como
método complementario al análisis microbiológico en la validación y verificación
de los procedimientos de limpieza y desinfección. |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
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