Estabilización de salmueras en una fábrica de Tandil

Los desequilibrios en las salmueras utilizadas en el salado de quesos suelen reflejarse en la aparición de defectos al momento la maduración los mismos, tales como hinchazón precoz, defectos de corteza, arricotado, ausencia de ojos, entre otras. El objetivo del trabajo fue...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ledesma, Conrado Martín
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2020
Materias:
Queso
Salmuera
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Calidad de los alimentos
Ciencias veterinarias
Acceso en línea:Ledesma, C. M. (2020) Estabilización de salmueras en una fábrica de Tandil [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description Los desequilibrios en las salmueras utilizadas en el salado de quesos suelen reflejarse en la aparición de defectos al momento la maduración los mismos, tales como hinchazón precoz, defectos de corteza, arricotado, ausencia de ojos, entre otras. El objetivo del trabajo fue brindar condiciones microbiológicas y fisicoquímicas aceptables a una salmuera que presentaba más de 24 meses en uso, y se plasma un método sencillo, económico, y práctico de control de la misma, que ayuda a comparar su evolución con una salmuera recientemente elaborada en la misma fábrica. Para este estudio se seleccionaron 2 piletas: P1, una salmuera envejecida en más de 2 años. Y P2, una salmuera recientemente elaborada. Se realizaron tres muestreos de cada una cada 48horas. El primero de las salmueras tal como se encontraban, y los siguientes posteriores a la desinfección con 0,05% Hipoclorito de Sodio. De esta manera se pudo observar el impacto que la aplicación del tratamiento tuvo sobre los aerobios mesófilos de ambas piletas, resultando en una reducción del 98,9% para la P1 y 96,9% para P2. En cuanto a los hongos y levaduras no se detectó crecimiento de las mismas posterior al tratamiento. Con los resultados obtenidos se demostró que la adición de 0,05% de hipoclorito de sodio en la salmuera mantiene durante 72hs los parámetros microbiológicos dentro de valores considerados aceptables. Estos valores de referencia para el mantenimiento de salmueras deberían ser tenidos en cuenta para formar parte de los procedimientos cotidianos de control de una fábrica.
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