Verificación de la calidad microbiológica de miel cruda y de envases en una fraccionadora bonaerense

La calidad de la miel está relacionada con sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. La miel como todo producto natural, presenta una flora microbiana propia, compuesta principalmente por microorganismos que resisten altas concentraciones de azúcar y el carácter ácido y a...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Machado, Carolina
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2019
Materias:
Miel
Tecnología de los alimentos
Calidad de los alimentos
Microbiología de alimentos
Control de calidad
Alimentos
Ciencias veterinarias
Buenos Aires
Argentina
HACCP
Acceso en línea:https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2340
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description La calidad de la miel está relacionada con sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. La miel como todo producto natural, presenta una flora microbiana propia, compuesta principalmente por microorganismos que resisten altas concentraciones de azúcar y el carácter ácido y antimicrobiano de la miel. En términos sanitarios, la miel puede ser considerada como un alimento seguro pero puede verse alterada debido a manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesado, envasado o conservación. Teniendo en cuenta esto, resulta necesario controlar la calidad microbiológica de la miel a lo largo de todas las etapas de su obtención para lograr un alimento seguro e inocuo. En términos de gestión de calidad alimentaria, existen herramientas fundamentales que garantizan la obtención de productos inocuos como lo son las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y diversos tipos de normas. La norma BRC (British Retail Consortium) contiene los criterios que deben aplicar los proveedores como garantía de la calidad de los alimentos, estableciendo un marcado énfasis en la seguridad de los envases involucrados en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de muestras de miel cruda y miel envasada, como así también de tapas y envases comerciales tipo polietilenotereftalato (PET) involucrados en su envasado. Las muestras pertenecen a una fraccionadora bonaerense que trabaja bajo la aplicación de la norma BRC. Los valores arrojados por todas las determinaciones para miel cruda y envasada cumplen con los criterios establecidos por el CAA (Código Alimentario Argentino) para miel. En Argentina no existe ninguna reglamentación que establezca criterios microbiológicos para envases en general de uso alimentario. De este modo, los resultados arrojados por los envases y tapas resultaron ser aceptables, aunque no comparables con algún tipo de normativa a nivel nacional.
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